Gelato al Panettone di Nic Cavallaro
Una sera che c’era la neve, sono stato da Cavallaro. In fine al pranzo, arrivò sul tavolo un gelato al panettone buonissimo. Ovviamente arricchito di quei tocchi degli chef, tipo la pralina di cioccolato e la salsa al mandarino, ma mi spiegò che era cosa sempllice: crema inglese e panettone, e Pacojet.
Io il Pacojet non cellò, ma ho la Musso, ed ho anche residuati bellici di panettoni d’ogni ordine e grado: superfornitura che probabilmente affliggerà più d’uno. Peccato che ne occorra poco, e lo stock rimarrà pressochè intatto.
Dunque il primo passo è la salsa inglese: ma non mi piace troppo il gusto d’uovo cotto nel gelato, per cui all’occhio. I Tuorli vanno nello zucchero bianco, aggiunto poc’a poco e girato con lo sbattitore elettrico, anche se da ultimo sto sempre meno godendo gli arnesi tecnologici che velocizzano le operazioni. Avrai in poco tempo una spuma chiara, piuttosto soda. Mettila al fuoco bassissimo con metà del latte, e falla scaldare. L’ideale sarebbe tirarla a cottura più per induzione che per riscaldamento: che non s’alzi mai un refolo di vapore dalla casseruola, per un quindici minuti, girando delicatamente.
Nel mixer spezzetta una fetta di panettone, canditi uvetta e glassa e tutto, bagnati con il latte restante e un pallina di burro, poi passa al colino.
Poni la miscela al frigo per mezz’ora che raggiunga una temperatura di lavorazione più agevole. Poi il mantecatore farà il resto.
Componi il piatto con una piccola granella di fondente nero, questo è dal commercio equosolidale, e datteri disossati e affettati.
Potrai azzardare di mandarlo in tavola con un bicchierino appena di Vin Santo di Vigoleno, non troppo freddo, della riserva immortale di Lusignani.
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| Occorrente per 4 pax: |
| n.3 Tuorli d’ovo 150g zucchero bianco 200g latte intero 20g burro 1 fetta di panettone media. |
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panetun’ del loison, immagino….
dai facciamola a chat, oggi.
che te magni, a pranzo? io cotechino riserva privata del miramonti l’altro e purea alla vaniglia, piatto unicum ed apro un barolo, crepi l’avarizia…
Ti vorrei fare qualche domanda sul gelato, più che altro particolari tecnici e no.
Inizio con una curiosità, la ricetta è quella di Nico, pacojeta parte o è una tua elaborazione?
Poi perché parli di sapore di uovo nella crema inglese? se fatta bene non sa di uovo.
Perché parli di durata di cottura e non di T? l’hai cotta fino agli 82°C?
Mi piace questa ricetta, la potrei provare, anni fa avevo fatto un soufflé di panettone che oltre essere buono ha lo stesso difetto del gelato, se ne usa poco.
la salsa inglese se è anche fatta dal padreterno in persona sa di uovo. è piena di uovo, è fatta di uovo e con l’uovo, e non può non sapere di uovo: irremediabilmente, ineluttabilmente, insanabilmente di uovo. puoi può sapere di uovo barzotto o di uovo distillato, ma sempre di uovo sa.
ma sai, io sono un cuciniere istintivo, non uso le sonde per controllare la temperatura: sto lì con la parlètta in mano con il naso dentro e quando il sentimento me lo dice lo tiro via.
cosa ci vuoi fare, sono un ragazzo di campagna.
e, no, non è la ricetta dello chef, ma una preparazione *ispirata* alla ricetta dello chef.
parlo di durata perchè della temperatura me ne freguntubo, mica sto giuocando al piccolo chimico. sto cucinando. :)
Come non darti ragione.
L’istinto spesso è superiore alla ragione, noi cerchiamo di fare dei modelli di tutto per poter riprodurre quello che ha fatto qualcun altro e che ci è piaciuto.
Di sicuro chi l’ha creato non è stato lì a pensare troppo, ma ha seguito appunto un istinto.
Grazie delle spiegazioni.