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![DOC Colli di Luni Vermentino “Sarticola” – Ottaviano Lambruschi 2007 [8.8]](http://www.appuntidigola.it/wp-content/uploads/ottaviano-lambruschi-sarticola-2007-150x150.jpg "DOC Colli di Luni Vermentino “Sarticola” – Ottaviano Lambruschi 2007 [8.8]")
Dripping di rape rosse su Carnaroli ai porri
Amo il riso e non sono mai stato da Bartolini: anche se voglio, uuh, se voglio. Alla prima occasione voglio andare alle Robinie ed assaggiare il risotto con il gelato di rape rosse: questo è un omaggio preventivo, fosse solo per il nome e il bell’aspetto. Ah, il nome è rubato a Gualtiero Marchesi e a Jackson Pollock, per dire.
Ho usato un Carnaroli inusuale, dal Delta del Po che ha anche la sua bella Indicazione GP.
Prendi la rapa rossa già cotta al forno, dispelala poi passala al frullatore prima ed al colino poi: invertire le operazioni è molto più faticoso.
Metti in freezer, avendo cura di mestare ogni dieci minuti per almeno un’ora.
Fai andare i porri tagliati a spicchi & rondelle nel poco olio, aggiungendo un po’ di Moscato fino a disfarli per bene. Getta il riso e lascialo tostare bene, poi ricopri conl’acqua salata e gira delicatamente, avendo cura di tenere all’onda. Abbassa la fiamma e lascia cuocere scoperto. Via dal fuoco tira con un pezzo di burro piccolo e una manciata di P.Reggiano 36 mesi.
Alla fine impagina in piatti piani, e sgocciola la salsa di rape fredda un po’ a casaccio. Il contrasto di temperature, di consistenze e di dolcezze è irresistibile.
Mandalo in tavola con lo struggente Costa Soprana di Bellaria, un Provincia di Pavia uguale solo a se stesso.
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| Occorrente per 4 pax: |
| 280g di riso Carnaroli Delta del Po IGP n.1 porromedio Olio n.1 rapa rossa cotta al forno sale, pepe qb |
Sei veramente un buongustaio creativo.
Proverò alla prima occasione questa versione del risotto ai porri. Già è buono di suo, così diventa un piatto anche da offrire agli amici.
wow. averti come heavy-tester nemmeno nel più osèdei miei sogni!
PS.: provalo, ti assicuro che è buonissimo.
dato che ti trovo piu’ o meno sempre vicino alla perfezione sui racconti ristoranteschi, mi permetto di rampognarti dove, forse, posso: magari è la foto e forse no ma quei chicchi appaiono ben oltre il punto di di di “scottura”. comunque se ti piacciono i risotti ti invito su http://www.scattidigusto.it dove troverai una cosina sui fratelli costardi. a proposito: un commento da parte tua sarebbe carino. potrei appenderlo alla parete:-))
buon anno e felici scritture.
dopo essermi ricomposto dal rossore per gli immeritati complimenti, vengo al punto. la faccenda della cottura al dente del risotto, dico.
non amo la cottura al Gran Dente, perchè spesso nasconde una scorciatoia. Trovo che il punto di cottura esatto sia piuttosto delicato da azzeccare, mi piace che il riso abbia una parte morbida ed un nervo ancora vivo, ma non vetroso. Ecco, spesso vedo che una cottura eccessivamente “indietro” nasconde una scelta di prudenza: lontani dal punto di non ritorno, tanto per stare dalla parte dei bottoni.
tra l’altro credo che il tuo “dente” sia particolarmente spinto, e probabilmente potrebbe non piacere a palati meno esigenti.
Dunque la cottura che vedi in foto è al dente, ma la cariosside è ammorbidita da un fuoco basso e lento, una mantecatura amorevole e rilassata, ma il cric cric si sente appena appena, e solo quando il dente ha già attraversato il chicco.
nella foto, appositamente impressionista, si vede più l’effetto onda.
Anyway, ogni tua rampogna, soprattutto se così garbata, mi onora.
prendo atto che amiamo due cotture diverse. la mia infatti ,pur non essendo una scorciatoia, sta
effettivamente diversi minuti piu’ “indietro”della tua.
se mai dovessi cucinare un risotto in tua compagnia, cosa che spero accada prima o poi, usero’
due casseruole:-)
io sono garbato, come ti puo’ sicuramente confermare un tuo “sodale”(leo), estremamente garbato.solo quando mi pestano villanamente i piedi reagisco molto violentemente( a parole). tutto qui.
e i complimenti sono autentici. ottimo 2010!!!
Va fatto e provato, anche se le rape rosse sono di difficile reperibilità (ebbene sì).
Credo che la mia cottura sia più simile a quella del Caf, ma non ho pretese, si sa che fare un risotto è come pettinarsi i pensieri, al limite dell’autoanalisi.
In molti risotti di Caffarri (non so se tutti) mi piace l’uso della sola acqua salata per la cottura: metodo più rispettoso rispetto al brodo vegetale e soprattutto al dado, anche se fosse una punta. Meglio acqua, o thè verde salato, semmai.
Allo stesso modo e per analogo consigli, ho provato a togliere il burro nella mantecatura, usando solo parmigiano e il risotto m’è sembrato decisamente più fresco e sincero.
Sinceri sono anche gli auguri di buona fine e buon principio. Ciao.
gesummmaria, caro fabrizio, anche tu??? i risotti modello marchesi,per carità!
togli togli e ti resterà un riso all’inglese tirato a risotto.
va bene allora facciamo cosi: torno ai mie vecchi metodi ,che qualcosa hanno prodotto in termini di conoscenze simpatiche: ci vediamo da me , sopra viareggio, a primavera inoltrata e non piu’ di otto e ci esibiamo in una convention risottara.
che poi, sia chiaro, mi frega nulla del risotto piu’ buono.
è per stare in compagnia. fatemi sapere :