Insalata russa
Avrai in mente quelle cose cotonose che ti danno ai matrimonii, tanto per stuffionare con gli antipasti e poi te la cavi con poco nelle altre portate, oppure quelle montagne nuvolose nei buffè e nelle cene-in-piedi da mangiare con gli arrosti freddi o i salmoni affumicati. Invece sa anche essere un amouse-bouche grazioso e leggero, proprio un bonapetì di trama fine e bella presa. Fatto sta che l’insalata russa è una roba che – pare – inventata da un francese e in russia vien chiamata “italiana“. O meglio, questa è una delle non meno di cento versioni della veridica storia dell’insalta detta Olivier, così come cento versioni sono reperibili della ricetta: questa è buona.
La maionese ottienila frullando i tuorli con l’olio d’oliva finchè prende il giallo chiaro, poi passa ad un olio più neutro. Orrore orrore, diranno i Filistei con le bocche a cul di gallina, ma provare per credere: con solo olio d’oliva, e ce ne vuole tanto, il frullìo provoca un retrolfatto amarevole che non risulterà grato al palato. E più lo usi buono, più il tocco sarà sensibile.Quindi per stavolta solo per stavolta usa l’abominevole girasole, o il mais. La vedrai diventare immobile, ed allora sarà pronta per l’aggiunta della crema di senape – la Dijon è ottima – un po’ di sale e due gocce di limone, se ti piace.
A parte lessa le patate tagliate a tocchetti e la carotina per una ventina di minuti in acqua leggermente salata. Avendo la fortuna di averne a tiro, i piselli freschi ti faranno felice: ma anche quelli di surgelo possono servire all’uopo. Solo in caso di attacco termonucleare sarà ammesso l’uso di piselli in scatola, che non dovranno essere ripassati al fuoco.
Dopo aver scolato e asciugato bene, versa la maionese e mescola con mano delicata: non dovrà mai essere all’onda, ma solo appena morbida. Aggiungi pepe.
Per non sbagliarti, servi sciampagna.
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| Occorrente per 8 pax |
| n.3 tuorli d’ovo olio d’oliva olio di semi di mais, o di girasole sale Senape Dijon, un cucchiaino due gocce di succo di limonre n3. patate piccole n.1 carota n.100 piselli pepe |
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…la senape, messa prima, aiuterebbe uovo e olio a maionesizzarsi…
Colgo l’occasione per complimenti e auguri..
davvero? mi ci proverò!
Se frulli l’olio d’oliva (extra vergine) diventa sì amaro, ma se fai la maionese a mano non lo è nemmeno un po’ amara, e ci vuole davvero poco.
;-)
mah. che ci voglia poco è tutto da vedere. quel movimento lì, e io sono stanco.
forse tu usi le fruste e fai un movimento veloce, con il dorso di un cucchiaio basta un movimento lento, si emulsiona e non impazzisce, oltre a non fare fatica
:-)
il dorso di un cucchiaio? omammasantissima.
tecnica Cordon Bleu
Fare la maionese era (dai 15 anni in poi) compito mio. Ne ho fatte impazzire a iosa, poi ho scoperto il trucco, metti le gocce di limone in principio, con il tuorlo, sale, senape, poi l’olio a filo o a gogo come ti pare e puoi stare certo che la maionese non t’impazzirà mai più :-))
Maddai che lo sapevi…… Ciao buon onomastico, maf :-))
ammetto sempre le mie laGune: non lo sapevo, ho sempre aggiunto limone e senape e sale alla fine per aggiustare il tiro.
mi vi ci si vi si proverò per certo.
La senape è uno stabilizzante dell’emulsione perchè ogni singola particella ha l’effetto di centro di nucleazione per le gocce d’olio. La funzione del tuorlo è solo emulsionante in quanto contiene lecitina.
In teoria uno bravo può fare una maionese con solo acqua e olio. Che però è molto meno buona.
“centro di nucleazione”? ahò, mica stiamo facendo cucina molecolare :)