Novecento, Meina NO [8.0]

Il mare d’inverno ha sapore di ruggine, alghe avvizzite e serrande abbassate. Il mare d’inverno ha il fascino delle case abbandonate e riaperte dopo molte stagioni. I lungomari hanno le facce ammaccate e bitorzolute delle suppellettili avvolte nei teloni cerati, degli ombrelloni legati strettamente, delle poltroncine di plastica impilate e incatenate con catene ossidate negli angoli delle distese. Le distese: spazi vuoti come bocche senza denti, accidiosamente srotolati lungo passeggiate vecchie di cartelloni sorpassati, di serate danzanti dimenticate, di eroi del liscio di provincia. Il lago d’inverno invece è un’altra specie di se stesso. Forse perchè non si sbraga d’estate, così tanto come fa il litorale marino. Forse perchè il lago è l’alternativa minore, meno chiassosa e meno sfavillante. Forse perchè la distanza tra le stagioni è meno drammatica, ecco che il lago d’inverno è un luogo che mantiene intatto il suo respiro.
Di sera poi la differenza si fa abisso: anche sul lago è tranquillo, ma non pare una cronaca del dopobomba come alcuni chilometri di lungomare in cui le uniche presenze vive sono i platani, o i pini marittimi spelacchiati.
Sul Lago Maggiore, ben avvolto da uno di quei paesini di miracolosa bellezza che spuntano un po’ ovunque puoi accedere al piccolo raffinato locale di Matteo Vigotti, che t’offrirà un’esperienza di pregio, magari lasciandoti trasportare del viaggio nel Gusto del 900, molti assaggi per navigare in una proposta dalle linee nitide e rigorose.
Ad esempio, pane da forno: perchè ogni pane è fatto con il suo grano, e con la pasta madre; ad esempio le fotografie alle paresti, micropiani così ravvicinati da diventare altri paesaggi; ad esempio una capasanta con crema di funghi per avviamento, nella tranquillità del rassicurante mollusco scottato e una più normale salsa.
Primo e più alto acuto della serata, subito il concettuale Immaginando il vitello tonnato, con gli ingredienti del classico ripresi ad uno ad uno e rimessi in sesto con mano virtuosa- Ti suggerisce il Maitre di assaggiare immaginando – e vedrai così ricomporsi alla memoria i noti sapori, ma in purezza fulminante. Capogiri sulla punta piccante della salsa al pepe verde e divertimento sugli inserti croccanti della misticanza. A livello anche il cubo di foie gras con l’epica terrina contrastata di cioccolato in crosta, particolarmente sostenuta dalla riduzione amara dell’aceto novarese e cacao. Piatto bellissimo anche per l’occhio, con gli ammennicoli voluttuarii ma non velleitarii tutt’attorno. I capellini con le seppie danno il meglio di sè nella bisque che resta alla fine, densa di vibrazioni. Ardui i ravioli di cagliata di capra, pere e polvere di fieno di Trasquera, un paesino lì vicino:  avrai bisogno di spiegazioni per comprendere lo squilibrio tra le pere dolcissime e la brusca cagliata. Di tradizione dice, ma difficile assai, e irrisolto.
La triglia su crema di ceci è splendida di per sè e per esecuzione: stellare. Appesantisce l’alluvione di ceciata, pur corretta.
Più centrato il vitello in salsa d’acciughe, patate viola e zucca, anche splendidamente composto nel piatto: colori vividi, integri, decisi. Un’antifona ai sapori ben architettati, soprattutto grazie ad un singolare e sofisticatissimo uso del sale a zone: niente sulla carne, cotta al giusto rosa, e intrigante anche per la complessa varietà dei profumi.
Deliziosa la scelta di formaggi: su una seducente lastra d’ardesia il miglior Bettelmatt mai assaggiato, soffice e deciso. Un caprino, un travolgente vaccino affinato lungamente e un devastante Zola 120gg, dalla persistenza geologica. Composte al seguito, quasi ridondanti.
Un predessert attorno al cioccolato bianco e all’amaretto, e un dolce di frutta: melone in mille modi, che avresti più volentieri affrontato in una sera d’estate.
Sarai servito con precisione millimetrica, pur senza ansiogene inquisizioni. C’è il vino che vuoi, qualcosa anche a bicchiere. Piccola di gran vaglia, e caffè di Frasi, per gradire.
L’addizione va verso i 90 per la scelta di quattro alla carta, le degustazioni sono due, una da 80 e una da 100, quella del Gusto: che non son patate, e la soffrirai anche se poco: un bel viaggio in mezzo a colori acrilici, palato esatto, e allestimenti sinceri. Per la verità quello che t’aspetti è niente di meno di questo.

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