Sono poche le città italiane che si portano appresso le lacerazioni di Firenze. Il forestiero che giunge con la propria macchina automobile e tenta di approssimarsi al centro sarà abbagliato dalle emergenze storiche che occhieggiano qua e là e frustrato dalla cronica impossibilità di parcheggio, dal traffico fumigante e anfetaminico, dalla viabilità agonizzante. Il girovago che cammina a piedi sarà colpito dalle icone di una storiografia devastata dall’approssimazione e dai luoghi comuni ma finalmente palesate e la poderosa onda global, che tutt’ammanta con un nefasto effetto blade runner. Il romantico si struggerà sui paesaggi disegnati alla rovescia sulla placida superficie dell’Arno, magari presa da Ponte Vecchio, e si mortificherà della canèa sciabattante che d’estate suda tra le pietre, rosseggiando pelli nordiche malamente ustionate. Il goloso combatterà la tentazione di saccheggiare il proprio salvadanaio all’Enoteca o cercherà perdute sensazioni nelle tripperie che a dire dei fiorentini ormai sono solo pallide imitazioni di quello che fu. Del resto Firenze è la città in cui i Guelfi e i Ghibellini convissero separati in casa all’interno delle stesse mura, guardandosi in cagnesco fino alla battaglia di Montaperti dove nella mattanza anche gli storici faticano a ricostruire chi era l’amico e chi era il nemico.
Dire che queste vicissitudini hanno lasciato traccia nel tessuto urbano è tanto vero quanto banale: ecco via Ghibellina, tristemente famosa per le carceri. Prima Le Stinche in epoca tardo medievale poi le Murate, poco discoste. Dev’essere che questi luoghi suscitano un certo fascino per gli artisti delle fiamme, perchè l’Ora d’Aria non è l’unica Casa che giuoca sulle assonanze e sui riferimenti ai due Istituti di detenzione.
Ma l’aria che si respira chez Marco Stabile è tutt’altro che *costretta*: il locale anzi t’accoglie con abbondanza di belle immagini alle pareti, quasi finestre su panorami sconfinati, e una eleganza raffinata ma sobria.
E’ particolarmente seducente l’idea di abbandonarsi alle suggestioni della cucina, con la ricca scelta di Degustazioni: felice l’idea della galoppata a mezze porzioni, per i meno voraci. Ed è particolarmente benaugurante il plateau di pani aromatizzati e conditi, e focacce e grissini che da soli farebbero cena con il burro montato al sale di Maldon. Anzi arduo ti sarà contenerti in attesa del resto…
E’ già strabiliante la zuppa di foie gras con caviale d’aringa e capperi disidratata, una canzone di tre note suonata a ritmo preciso, senza la minima sbavatura pur nel ruvido contrasto tra marino, salmastro, dolce e terroso. Poi atterraggio brusco sul Nuovo sogno della patata, Superare il tartufo. Ragione sociale divertente per un piatto che non fa innamorare per la sovrapposizione di uguali e per la rigidità cartonata del medaglione fritta. Perplime anche il carpione di coniglio con cipolle di Certaldo e insalatina di pompelmo rosa che comanda e vince sul resto: si spegne il coniglio, scompare la cipolla.
Coglie nel segno il risotto in bruschetta, se il segno è incuriosire: sulla cottura perfezionista del riso, preparato quasi senza sale, risaltano le folgori dei pomidoro secchi. L’alternanza tra sciapo e salace è intrigante, conflittuale ancor più che dialettica, ma infine acchiappante. Più agevole la pappardella ripiena di coniglio con salsa di broccoli, di nuovo spudoratamente senza sale: apposta per sostenere il gustoso ragù di coniglio pieno e carnoso e la pasta, di diafana tessitura ma di sapore esatto. Solo apparentemente semplice, va atteso sul palato per compiersi pienamente.
Arriverà il maialino croccante con impatto considerevole, felpato in consistenza e burroso in persistenza, con la rustica soppressata a chiudere la parabola. Di giustezza la correzione della salsa di lavanda. Esiziali i cristalli di castagna di lato, appoggiati come per caso ma funzionali ad una composizione materica di raro equilibrio.
Epico il piccione, che vale il viaggio, la ricerca del parcheggio, la camminata e il rischio di contravvenzione: una qualità francese – dice lo chef - che per la particolare tecnica di macellazione conserva meglio i succhi. La gran tecnica applicata alla preparazione in quattro modi aggiunge il resto. Il cibreo - una sorta di Quinto Quarto del volatile – a parte nel vasetto; le alucce fritte in levità; la scioglievole coscia stufata, il petto denso e vellutato, quasi cremoso, ad un passo dal Nirvana del gusto. Un’esperienza papillare sterminata.
Magari solo perchè la discesa dalle vette è sempre traumatica, il dolce s’assesta su altitudini assai più terrene: anzi il budino di ricotta con pere risulta  scombinato e polveroso, a dispetto della fine crema alla melissa.
Umanissimi anche la piccola e il caffè.
Non male la carta dei vini con belle possibilità a bicchiere, e ben bella la carta dei distillati. Niente pinguinaggio al servizio, anzi piuttosto familiare. Conto commovente: per il menù di cinque piatti vorran 60 europei, per lo stesso alle mezze 45. Un po’ di più per gli “Otto piatti intorno al manzo” e per la scelta dei quattro piatti alla carta, ma in Firenze è roba da sogno.
La cucina di Marco Stabile sa ergersi alle vette, salvo prendersi qualche time-out: che ti verrebbe di dire perdonabile, se non fosse che non si perdona chi si ama [cit.]. Bello l’azzardo continuo sul sale, che a volte scompare dai piatti per lasciare campo aperto agli ingredienti. Bella la cura del dettaglio, l’ossessione per il particolare. Bello il margine di miglioramento che si intravvede per l’Ora quando lasci alle spalle la porta, se il pensiero è Quando sarà la prossima volta.