L’Arcangelo, Roma [7.5]

Ho visto per la prima volta il rione Prati nel ’77. Era una delle mie prime trasferte da solo, per i Campionati Italiani di Nuoto. Ero un discreto mezzofondista: in quella stagione tra i primi venti d’Italia. Il ventesimo, a essere precisi. Alloggiavo con la squadra in un alberghetto per la minima, e dalla finestre vedevo due cose: la tenda parasole di una “Hostaria” e una scritta sul muro, che minacciava i *rossi* che entravano in “Prati nera”.
Al termine della manifestazione, a vasche chiuse, il coach – allora si chiamava solo allenatore e tutti dicevano “signor” – ci menò all’”hostaria” dove avemmo spettacolari vaselle di bucatini, naturalmente amatriciana. Ricordo l’enormità della porzione, e il sugo rosso piccante, in contrasto con le burrosità che mi si ammannivano 3 giorni su 5 a casa mia. C’è da dire che la dieta di un nuotatore mezzofondista di sedici anni si aggira attorno alle 4, 5mila calorie quotidiane, e non feci una piega davanti ai tre etti e rotti. Questo è poi il motivo per cui facilmente i nuotatori degli anni passati s’infiascavano non poco al termine dell’attività. Sì, anch’io.
Ecco, guardando la sofisticata vetrina dell’Arcangelo, in pieno Prati, mi tornavano in mente quelle leggendarie immagini, perdute nel tempo: sebbene di “Hostarie” a Roma ce ne siano ancora uno stonfio.
Devi telefonare prima, perchè l’Arcangelo è sempre pieno: sia perchè è un luogo di felicità, sia perchè Arcangelo Dandini è un Oste fuori del comune, sia perchè dice così.
L’atmosfera è multicolore, il popolo degli avventori variegato. I tavoli belli fitti, le seggiole occupate. Ma potrai goderti il momento di attenzione che l’Oste riserva a tutti, per spiegare raccontare suggerire: il pane con farina di Marino, lievito a pasta acida, rustico. Ti porta  una Pappa al pomodoro alla mia maniera, flebilmente piccante ma diamine, gustosa. Dice, era la merenda della mia gioventù, e tu annuisci mentre spazi nella colossale carta in cui troverai sezioni speciali per il Fuagrà e una bella congèrie di proposte dal classicissimo all’innovativo. Anche le mezze porzioni, una icona della romanità a tavola.
Tra gli antipasti non resisterai a Fiume: animelle, aringhe affumicate e buondì, fosse solo per lo spiegone sui tre piani di lettura, come Dante. Fiume come il fumo dell’aringa affumicata, fiume come pesce, fiume come vita, che da qualche parte sulle colline laziali “Fiu-mè” vuol dire figlio mio. E la composizione funziona: le animelle scostumate  cotte senza pudore alcuno nella loro graveolente levità, con il sale e il fumo dell’aringa ad arroccare sul dolce buondì abbrustolito, una scheggia popolana al posto del pan brioche.
L’imperdibile amatriciana s’arrotola attorno agli spaghetti Cavalieri di Maglie, tra i migliori. Rigorosa, riportata ad ancestralità con nessuna indulgenza alle sirene delle destrutturazioni: pezzettoni di pomidoro, pezzettoni di guanciale superbo, pasta al Gran Dente: per scelta, dirà Arcangelo, per sentire il sapore di grano, ed è vero. Sul nervo dello spaghetto ancora croccante è racchiuso tutto il sapore, intero e non mediato. Il grano esce a fiumi, a tocchi, corroborato dalla vastità del condimento. Più pietanza che sugo, per una gioia immedicabile.
Avrai poi la trippa di vitello, quasi una liturgia. Smisurata ma fine di tessitura, vellutata di nerbo, traboccante di romanità. Un piatto ubriacante, letteralmente. C’è di dolce la cassatina invisibile, emendata dal pan di spagna, ed è pure buona.
Avrai un ottimo caffè, ed una scelta di vini assai ampia. Se poi ti lasci guidare dall’Oste, sapiente e coinvolto, avrai sorprese.
Spendi 50 per il degustazione, sui 65 alla carta, che non è un prezzo da Osteria. Di più se t’abboffi di fuagrà. Ma Dandini ha distillato lo spirito dell’Osteria trasformandolo in qualcosa di diverso con la ricerca e l’inesausta curiosità. Non è prezzo da Osteria, ma valevole fino alla virgola per il turbine di felicità che ti sa regalare. Per sempre.

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