Sud Ristorante, Quarto NA [8.0]

A Pozzuoli – o meglio, ai Campi Flegrei, sono stato la prima volta a sei anni. Ricordo l’afrore dello zolfo e la “guida” di turno, che faceva vedere ai turisti l’uovo cuocere sotto la sabbia.
A Pozzuoli – o meglio, sul cavalcavia che sovrasta quell’Averno – sono stato l’ultima volta una sera d’estate, il sole al tramonto e un pezzo pesantissimo a volume tellurico: Roots, dei Sepultura. Finestrini aperti e l’aria fresca a stirare sulla faccia l’espressione incredula per quelle miriadi stipate a numero di diecimila per chilometro quadro, a guardare gli autotreni passare a tre metri dalla finestra della cucina.
Quando l’amico fresco di conio – e poi dicono che internet non serve a nulla – mi suggerisce di andare a Quarto, a provare il “Sud” che qualcuno ne sta parlando, e bene, io sono un po’ perplesso. A Quarto ci sono i casermoni, i viadotti, i pasto-prezzo-fisso-sei-e-cinquanta, mica la Grande Cucina.
Il viottolo da imboccare non è del tutto rassicurante: un anfratto nella conurbazione soprastante. Ma il ristorante spicca come un fiore nel cemento, sobrio ed elegante nelle sfumature di bianco. E bello pure: studiato e preparato per assicurare agli ospiti vivibilità, comodità, e qualche frammento di poesia, come le fotografie in BN alle pareti.
Al tavolo leggi la Minuta delle Vivande strabiliando. Per le generalità delle pietanze proposte, e per i numerini scritti nella colonna a destra. Sette, otto, dieci euri a “Pezzo”, e il miracoloso Menù a 38 35. Lo riscrivo: trentotto trentacinque euri, sette piatti. Non puoi che soccombere alla gola.
Al tavolo Pino Esposito a maneggiare le bottiglie, la prima sorpresa della serata: cantina contenuta ma di grande qualità, cartellini incoraggianti. Ai piatti Stefania, l’altra sorpresa: per tutta la sera racconterà i piatti con l’esattezza di un endecasillabo, con la stessa stupefatta espressione che avrebbe declamando una poesia inedita di Garcia Lorca appena ritrovata. Ecco dunque una zuppetta di telline con ricotta e peperoncino, uno stuzzichino leggero e preciso. Appena prima della stratificazione di Fresella: una composizione di bella verticalità, solo in apparenza semplice, basata sul tonno, ma che acquista levità e finezza nella giustapposizione delle fragranze e delle mollezze.
Ma il tempo della terza e definitiva sorpresa è vicino: quando atterra sul tavolo la zuppetta di cozze piccanti. Intensa, penetrante, spinge *in fuori* il gambero crudo in tutta la sua dolcezza a sfida del sale e del pimento. Senza ulteriore indugio ecco il capolavorino della serata, un piatto che è una pagina di storia: gli spaghetti con le zucchine, alici e 4 pecorini. Appena bruciate su di un lato, accolgono gli ingredienti per abbracciare inestricabilmente la crema di pezzottella di Torca – una referenza rara delle parti di Marina del Cantone – e formare un boccone davvero inebriante.
Si prende una pausa lo stupore con le tagliatelle baccalà mozzarella e noci, piatto ricco assai ma reo di un fallo di confusione, con gli ingredienti quasi ad elidersi e una cottura fin troppo estrema.  Ma passi, che segue la frittura cristallina e mai ossea dell’arancino con verza, salsa di versa e pomidoro secchi. Cuore perfettamente au point, e qualche acciaccatura di marginale importanza per un piatto che diverte e altrimenti convince. Così come convince, e seduce, il maialino con le papaccelle e tre salse: all’aglio, alle olive, ancora alle papaccelle, sorta di peperoni accartocciati molto saporosi. Letteralmente: strabiliante la qualità della carne, impalpabile, che da sola si fa attore e protagonista del racconto nel piatto. La cottura è quella che vorresti sempre, l’uso del sale è sapiente, la successione delle espressioni è azzeccata.
Particolarmente intriganti le dolcezze: la freschezza eterea del bicchierino d’asprinio d’aversa con la percoca; una siderale crostatina con cuore caldo di meringa, marmellata e cioccolato, di cui ti sarà difficile esprimere le sfumature dai toni gravi a quelli acuti, semplicemente stordente; un’ottima panna cotta al basilico con gazpacho d’anguria, una mossa di tic-tac-toe direttamente sulla diafana rete del trapezio. Buono il morbido con ricotta e fichi, buona la piccola pasticceria, buono anche il caffè…
Esce la cuoca dalla sua bella cucina a vista, regalando sorrisi timidi, ma solo un’idea del carattere fermo e volitivo l’avrai dai lampi delle occhiate tutt’attorno.
Accorrete gente, abbiamo posto.

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