Il Povero Diavolo, Torriana RN [9.1]

Torriana è al confine di tutto. Vicino c’è il confine regionale tra la Romagna e le Marche, c’è addirittura un confine di Stato, pur folkloristico come quello con San Marino. E c’è il confine con il Montefeltro storico, di cui però ripercorre i caratteri morfologici. Sono vicine le rupi scorticate di San Leo e di Pennabilli, vicina è la piramide del Monte Titano. Vicinissimo, tanto da incombere proprio sugli omeri dell’abitato, il macigno di Scorticata che diede il nome al paese fino al 1938. Proprio là in alto la rocca malatestiana dove – dice – vide la sua tragica fine la tormentata storia di Paolo e Francesca.
E’ un territorio di vuoti e di pieni questo, te ne accorgi se ha voglia e gambe di pedalarlo in sella alla bicicletta: salite scoscese e discese a strapiombo, forre ombrose e pianori solatii. Scorci verdeggianti come giardini e angoli d’asprezza lunare.
Dev’essere per quello che la cucina di Giorgio Parini, di anni 32, ha questa sapienza, questa abilità nella composizione degli spazi. Sorride facile Giorgio, quando dice “Sono romagnolo, lavoro in romagna, uso prodotti romagnoli, che cucina vuoi che faccia. Faccio cucina romagnola, faccio”. Ti racconta volontieri della sua passione  per la chiarezza delle materie: che devono essere pure e vicine.
Nella bella stagione ti siedi all’ombra della parete rocciosa, nei giardini sospesi della casa di Fausto e Stefania. Perchè il Povero Diavolo si è appropriato della loro casa, loro stessi hanno abdicato ai loro convenuti  in nome di una ospitalità senza confini. La leggi negli occhi di Fausto quando con la lista dei vini in mano, vedi accattocciarsi la sua espressione in un fotogramma di cortese imbarazzo: perchè vorrebbe dirti che c’è dell’altro, ci sono anche quei prodotti che lui va a cercare in pochi esemplari, e che sì, sono più intriganti. Come quel Rio del Baglio di Bracagni Bragagni, dalle parti di Brisighella, di cui non sei più riuscito a sapere nulla, nemmeno con Fratello Gugol: un vino indimenticabile.
Allora ti affidi alla Degustazione più ampia, il Tipico Terrestre, perchè di questo angolo di mondo vuoi sapere tutto. Vuoi sapere dei pani e grissini fatti in casa, con la pasta madre e farina di grani antichi macinata a pietra, ricercata pervicacemente. Vuoi sapere di cocomero, scalogno e prezzemolo, il fresco appetizer. Vuoi sapere della cristallina frittura della crocchetta d’avena, maionese di funghi e sugo d’uva, una folgore spiazzante. Vuoi sapere della battuta di muggine e pesca, distillato di pomidoro, capperi canditi, brillante di una ricchezza che non è mai ridondante, di quella perfezione che non è piattezza. Ne dirai volentieri: piatto supremo.
C’è poi arrosto di ricciola, ricotta di bufala, zucca, crema di melanzana. Giunge sull’ardesia un’altra partitura eletta: gran crosta sull’animale, incastri icastici, fulmini sul palato. Un puzzle ricomposto.
Il calamaro ripieno con borlotti freschi e polvere di basilico è semplicissimo, ma conchiuso in una specie di esametro quasi letterario, esatto anche nella metrica. Introduce il raviolo di pesce con crema di finocchi, impreziosito da petali di geranio. Alluvionale il profumo che fuoriesce dalla tasca di pasta nella generale finezza di trama.
Epico il nidino di tagliatelle con peperone, pancetta e caffè. Ammiccante la mantecatura della pasta, che prelude alla vera e propria ghigliottina del caffè che conclude il boccone.  Azzardato e riuscito come una puntata al buio. Parrebbe banale: e invece ti struggerà d’intenso il pomodoro al sugo con kefir ed erbe. Lo chef ha una della vera e propria ossessione per le materie che passano tra le sue mani, e conosce i pomidoro uno ad uno, quasi per nome, ed ottiene queste tele in tinta acrilica che restano sul palato quasi all’infinito: sorprendendoti.
Opulento l’uovo morbido, tartufo nero scorzone e brodo di cacciatora, in cui avrai il miracolino di un tartufo nero di cui riesci a percepire l’aroma, in bella architettura e tecnica palesata ma non ostentata. Vigoroso, ma vellutato.
L’involtino aperto è una battuta di scamone crudo con prosciutto, salvia e parmigiano, meno etereo e nervoso del resto del viaggio, pare mancare proprio nel gioco di vuoti e di pieni che fino ad ora ha sorretto equilibri alla soglia dell’estasi. Molto saporito.
Non poteva mancare il piccione, servito con una crema brulée dei suoi fegati e fichi arrosto. Piatto di selvaggia seduzione, con la carne riportata a purezza e pervenuta molto al rosa nel piatto. La coscia invece è arrosto, croccante di suo e della crosta di erbe amare, per una chiusura in fortissimo con tutta l’orchestra a suonare a pieni polmoni.
Il predessert è una deliziosissima tazza di marmellata di peperoni, yoghurt acido, granita di mela, basilico rosso e rabarbaro. Parrebbe un compendio di troppe note, e invece è spumeggiante di incastri perfetti. Così come è perfetto il gelato alle erbe con semifreddo al cioccolato bianco ed erbe fresche aromatiche. Un dolce-dolce, ma trasferito sul piano astrale dall’uso spregiudicato e sapiente delle erbe. Inconsueto, è semplicemente… buonissimo. Anzi, uno dei migliori dolci di sempre più per la misura e per la micrometria del disegno che per la reboanza degli zuccheri. Indimenticabile, tanto da impallidire il dessert vero e proprio, la “carezza”: pesche, gelato al pelargonio, cialda friabile, essenza di pesca. La piccola pasticceria è fuori dell’ordinario, esorbitante.
Il percorso è lungo e impegnativo anche per la mareggiata di sensazioni che ti porterai a casa: ma il servizio cronometrico e l’attenzione degli Osti, presenti-assenti, lo renderanno lieve e piacevole, addirittura fugace. E la cucina di Giorgio Parini, così ardita nella sua esattezza di vuoti-pieni, nella sua vastità d’orizzonti ti sarà veramente di gran gusto. Acclamiamo con ovazioni.
Ci vogliono 75 pezzi per il Tipico Terrestre, ma ci sono diverse degustazioni più contenute. Alla carta qualcosa di meno.
Per chi si voglia riposare – magari dopo aver bevuto bene dalla lista di casa – ci sono alcune stanze che non disattenderanno un’aspettativa di buon gusto.

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