Cikappa, Oliena NU [6.7]

A Oliena il folklore non è una cosa muffa e ragnatelosa, conservata nei bauli con la canfora un anno per l’altro: è vita vissuta. Le signore indossano i vasti gonnelloni neri, le mantelle ricamate d’oro per la messa e più dimesse per i giorni normali. I muri raccontano e si raccontano con dipinti spesso un po’ naive ma non per questo meno comunicativi. Vengono – pare – di lontano, gli Olienesi: dai troiani in fuga dalla città in fiamme, dice. Conservano le tracce del loro passato come forme di vita, nei nomi dei quartieri, nelle chiese che ne crivellano la pianta, nelle vie acciottolate, strette e tortuose, impraticabili se non a piedi, sotto lo sguardo vigile di due sentinelle d’eccezione: Corrasi e Carabidda, le due rupi che svettano alle spalle dell’abitato di Uliàna.
Caso abbastanza insolito per l’isola, in paese sono almeno tre gli indirizzi di rilevanza gastronomica, così come svetta la produzione enologica: di grande tiratura ma di buon livello quella della Cantina di Oliena, rara e ritirata ma unica quella di Gostolai. Nepente, naturalmente.
Dunque inevitabile che al Cikappa sia disponibile una splendida lista di vini, soprattutto locali, a prezzi commoventi: anche se il primo impatto con l’anonima sala da pranzo, priva di ogni affettazione, e quell’ingresso raggelante ti fanno pensare più ad una pizzeria di periferia o a una tavola calda camionabile che ad un locale con una cucina curata anche nei dettagli.
Un nome che richiama le iniziali dei titolari, Cenceddu e Killeddu, e che scava nel territorio a partire dai salumi di gran ricerca: strepitosi. Avrai i tipicissimi maharones de busa, che la tradizione vuole di pasta di grano duro tirata e arrotolata sul ferro da calza, conditi copiosamente con un sugo di lepre e salsa di pomodoro: ben fatti ma ben affondati nel solco della maniera  delle cotture indifferenziate così diffuse da queste bande. Più curiosi gli gnocchi allo zafferano con asparagi: piccolissimi e legnosetti, ma saporiti molto. Lo zafferano è più una dichiarazione d’intenti che altro, ma il piatto si scosta dal solito noto, e funziona. Le porzioni sono cavalline.
Fa vecchio e buono l’inclemente capra in umido, un bel viaggio nel tempo con tutti i suoi caprismi ben in vista, mitigati ma non nascosti, che  quello dev’essere e quell’è. Filologiche le seadas con ricotta* e miele.
La mano è rustica, ma il risultato è convincente, sopra tutto in rapporto al conto che sarà gentilissimo (sui 30, 35 a correre). Il servizio è soberrimo, nei primi momenti addirittura rinchiuso in una solenne asciuttezza. Poi una solerzia senza fronzoli ti riconquista.
Un esperienza convincente e senza impegno, per una bella indagine delle pietanze del territorio.

*Edit: mericler in questo commento fa una precisazione a proposito della ricotta. Io – colpevolmente – non ho indagato oltre, quindi mi rimetto al suggerimento, laonde evitare l’ordalia con la suocera sarda… :).

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