Su Gologone, Oliena NU [6.5]

Lo spettacolo per la verità inizia molto prima: la Bianca Rupe – le epiche citazioni dannunziane sono dipinte sui muri, incise nella pietra, stampate sulla carta – incombe sulla piana bitorzoluta. Il solo al tramonto spazzola la Tomba di Gigante, e il villaggio nuragico di Serra Orios riesce a diventare struggente nella luce dorata che filtra tra gli ulivi. Non ci avresti giuocato un eurocent, che nelle foto quei cerchi di pietra hanno l’aspetto di cerchi di pietra senza alcuna poesia. Ah, falso. Come sempre vale di andare, provare, poi parlare.
Il villaggio è integro. Sembra un ‘istantanea dimenticata in un cassetto da tremila anni. Un po’ rinsecchita, magari qualche colore ha preso il marroncino: però camminando tra i pozzi, tra le tracce evidenti del focolare, pare davvero di sentire le voci e i belati degli armenti.
Poi c’è il Cedrino, in cui la Bianca Rupe si specchia, impervia. Ha un colore abbagliante, uno zaffiro della più bell’acqua blu. Il Cedrino è il fiume che scaturisce dalla sorgente Su Gologone, che pare da sola valga il viaggio. Vicino il grande albergo, quasi un borgo cui si accede attraverso una vera e propria porta voltata. E lo spettacolo continua all’interno tra i grandi ambienti arredati con gusto sopraffino, amore per la ricerca, per le radici, per la propria terra. Bellissime le pavoncelle, bellissimi i tessuti, affascinanti le molte opere dell’arte e dell’ingegno che ti accompagnano verso il tuo tavolo, non meno del colossale caminetto su cui lentamente cuoce la carne allo spiede.
E’ uno dei ristoranti più celebri della Sardegna, uno dei meglio considerati, una specie di pietra miliare in assoluto e soprattutto della sua categoria, la cucina di tradizione. E’ anche una specie di macchina da guerra con decinaia e decinaia di coperti, ospiti dell’albergo ed esterni, con nugoli di cameriere efficientissime che si muovono a passo di carica.
Il menù è costruito con sapienza e una certa compiaciuta indulgenza per l’ospite, che viene accompaganto verso i capisaldi della proposta culinaria gologoniana: imperdibili, dice, gli antipasti di montagna, che sono un compendio di tutte le nostre specialità. In effetti si tratta di una esondazione di piatti e piattini, che spaziano tutt’attorno. C’è olive e uno splendido formaggio molle, di cui il forestiero mai e poi mai ricorderà il nome. C’è l’insalata di funghi in umido, c’è polpette di formaggio impanate e fritte. C’è la formidabile coratella, c’è un più pallido sformato di ricotta. C’è di fritti, con animelle, cervella e verdure. C’è una selezione di salumi di gran ricerca, e c’è l’imperdibile cordedda: un gusto unico, una vera rasoiata di sapori dimenticati. Tutto lubrificato come un manovellismo, tutto liscio come una catenaria. Nessun difetto, se non la sensazione di una generale preparazione preventiva delle portate: un’ombra, un dubbio che si accresce e si gonfia con i Filideu nella tazza, fumanti: una pietanza che si porta dietro tutta l’aura degli scritti di Grazia Deledda e la polverosità del continuo richiamo alla Storia, ma il formaggio si coagula in una massa amorfa, smorzando l’effetto di una preparazione d’altri tempi.
Sono meglio i raviolini di formaggio fresco pur ammaccati da un sugo rosso di grana grossa, ed ancora più riusciti i ravioli al finocchiello selvatico che traluce qualche bagliore nella coprente salsa al formaggio, nemmeno eccezionalmente attraente alla vista.
Il trionfo della gastronomia gologonesca è la pittoresca vaschetta di legno in cui viene servita l’apocalisse d’arrosti, con focose salsiccia, convinta ma nervosa vitella, ineguagliato porcetto che può concludere la ricerca della referenza sull’intero globo terracqueo in modo definitivo. Avrai volendone i pomidoro con la vruga, un curioso formaggio salato serviti in modo colpevolmente sciatto.
Solo appetiti formidabili potranno accedere ai dolci.
Un’ esperienza in fondo immancabile per il ficcanaso gurmè, ma più per l’allure che circonda il posto che per profondità delle emozioni. Molto di meccanismo e meno di cuore, pur di livello.
Non ci si fa con meno di cinquanta, anche sessanta eurini per un viaggio completo, con un occhio alla vasta cantina proposta a prezzi significativi soprattutto per le etichette più popolari.

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