Fenomenologia del tortello
L’epica appartiene al tortello di zucca: impervio, facile a sbagliare, sempre in equilibrio precario tra quella sua componente dolce e la salinità delle abbondanti parti formaggesche. Che è poi Parmigiano Reggiano: latte, sale, caglio. Invece il tortello verde è quello con il quale ci si cava sempre d’impaccio: incline al perdono, per nulla esigente, piace anche ai bimbi. A La Nera – che s’è capito, nel cuor mi sta – lo fanno come si deve: cotto fino a che la pasta diventa morbida, e non quelle robe cartonatissime che a volte ti vedi recapitare quando lo chef vuol giuocare di prudenza. Ripieno di bietole, spinaci e formaggio, sempre il Parmigiano Reggiano di cui sopra. Ricotta? Anche no. La ricotta è del tortello di erbette parmigiano, ma Reggio non c’è, e se c’è e poca.
Burro e grattugia sopra. Guarda che non devono essere troppo regolari, ugualini e perfettini: che se sono fatti a mano, uno per uno e al momento – così li fanno qui – devono venire un po’ bislacchi di forma: ma di certo una delle migliori declinazioni urbi et orbi.
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Più che altro il rosso è stagionale:
mi ci ingolfo tutto novembre e dicembre (zucche ottimali), a gennaio inizio a storcere il naso. Quello verde invece… non condivido l’assunto che ci si cavi sempre d’impaccio: azzeccare l’esatto punto di acidità della ricotta, quello che conferisce la leggera nota piccante, è una alchimia precaria mica da ridere! Ergo mind-pipping equivalenti… ah ma già, che tu non condividi: ricotta anche no, a voi reggiani piace vincere quando capita, mh?
8-)
Eppoi via,
diamoglielo un brivido di Tradizione Contadina a ‘sto pubblico extra emiliano: burro e grattugia sopra?!? Che timidone… affogati nel burro e asciugati nel Parmigiano, è l’esatta dicitura! Tuteliamo la maniera della bazza unta, cribbio, altrimenti c’è solo Bonilli: da una coscia ricavi culatello e fiocchetto e prete, un culatello di cinque lo si affetta a tre chili…
n.b. – non significa che i tortelli della foto abbiano una brutta faccia, eh! anzi…
ah. marrano, marranissimo. io che del campanile me ne impippo per il diritto e per il rovescio, mi ci vi si tiri dentro questa faccenda della ricotta sì, ricotta no! Giammai!
A Parma li fan colla ricotta tanta e le erbette, a Reggio li fanno con ricotta pochissima, bietole (erbone) e spinaci: semplice cronaca. Godo l’uno e l’altro dei due nella reciproca fattispecie.
Però ammetterai che il tortello di zucca è il più rischioso, che lì è vera forza della natura. Quello verde nella logica del più-meno-circa ha una forbice più ampia, via.
PS.: in verità alla Nera non esagerano nemmeno di burri, che la mano è misurata. Solo l’autore era in astinenza da pa.re. ed ha calcato un po’. :)