Fenomenologia del cappelletto

Avrai pur la pelle bronzea, ma quando torni al paesello natìo ti fa piacere immergerti – fosse solo per un attimo – nella tua personalissima madeleine: e a Reggio è il cappelletto. Lo chiamano tortellino a Modena, a Bologna, nel resto d’Italia. Lo chiamano anolino a Parma, ma anche cappelletto pur se ha la forma dell’anolino. Insomma, la solita formidabile ermeneutica delle tradizioni culinarie, stratificate su kilometri di anni e milioni di mani che hanno lavorato, impastato, cucinato.
Quelli di Commestibili La Nera sono i migliori che ci sono in giro, a quanto mi è dato di conoscere: piccolissimi, quasi come un pisello. Con una sfoglia sottilissima eppure consistente: cotti il giusto, che è quando sono morbidi, senza quell’anima incartapecorita che rimane con le cotture troppo frettolose. Nel brodo di gallina, che cappone è solo per natale. Salati di carni e di formaggi e di poco sale, e ricchi, ricchissimi. Sono perfetti, e qui li chiami caplèt.