Non ho frequentato abbastanza l’Alto Adige per lenire quel senso di spiazzamento che prova l’italiano che sale a nord. Se hai l’apparato ricevente acceso capti segnali complessi, continui, incrociati: a volte ti paiono confusi, tanto le storie si sovrappongono alla Storia. Siamo in Italia ma si parla tedesco: ma fino a Passo di Pinei, perchè dopo le cose di complicano ulteriormente. Si varca la soglia dell’enclave Ladina.
La signora che mi ospita nel grazioso Garnì è un’insegnante e mi spiega: fin dalla prima elementare una settimana in italiano, una in tedesco. Poco più avanti, si aggiungono le ore in Ladino, che tutti parlano in casa. Poi l’inglese.
(penso ai nostri figli gonfi di merendine, e alle loro mamme che piagnucolano di fronte all’insegnante della seconda lingua: s’impegna sa, ma poi si blocca. già, si blocca)
Dunque qui si vive una vita trilingue: io abito a Bulla, Pulsen, Bula. Siamo nati nel ripido, dice, vedendomi sfiatato per la salita, che in bici è omicida. Mi segno con la matita rossa queste frasi, ripido, tre lingue. E’ un mondo a parte, e basterebbe questo a farti comprendere che è diverso il modo di accogliere il viaggiatore, che quella cortesia, quella cifra straordinaria d’ospitalità unica al mondo ha un fondamento altro. E’ Italia, ma solo per un accidente occasionale, o poco più. E non sono molto orgoglioso di avvertire tutta questa enorme – enorme – differenza con l’Italia vera, quella che comincia cento chilometri e mille metri più giù: quella dei rifiuti e dei vini taroccati, che in fondo sono figli dello stesso destino.
Considerazioni che seduti alla tavola della Stube dell’Hotel Gardena, uno splendido Relais & Chateau in Oltretorrente a Ortisei, diventano quasi taglienti di fronte alla sensazione di calm&relax che il luogo e le persone ti infondono. Stube al massimo livello: tutto quello che puoi immaginare “attorno” a quello stile una volta debellato il pachouli del  pittoresco. I tavoli sono immensi, la luce soffusa senza essere funerea, l’apparecchiatura elegante senza essere opulenta.

Frank Lageder guida la brigata di sala con consumata abilità: preciso, rapido, fulmineo, accompagnato da luogotenenti almeno altrettanto attenti ed almeno altrettanto appassionati. Le spiegazioni sui piatti non saranno cantilene mandate a memoria tatatà tatatà, ma veri  e propri racconti. Gli interventi al tavolo sui piatti, di esattezza chirurgica.
Diversi menù a disposizione: non riesci a resistere alla tentazione di vedere cosa tira fuori Armin Mairhofer dalla cucina ladina, che hai imparato a conoscere come impegnativa, calorica e in fondo piuttosto monocorde. Scegli Zacan Y Ncuei (si pronuncia zacaninciuei) e significa ieri e oggi. Otto portate, 72 euri, e intanto arriva il Bloody Mary: un cucchiaino con gelatina di vodka, gelo di pomodoro, cristalli di sedano. Così, tanto per dire: buonasera, noi siamo qui, con i pani fatti in casa, con il burro di panna agra.
C’è Uovo, patate e speck: fili d’uovo condensato, fili di patate fritte, speck in polvere per ardimento di consistenze. Formidabile l’architettura, struggente il risultato: perfetto.
La Panicia è un consommè affumicato con il gelato al rafano. Sotto l’orzo, attorno il filetto di vitello fumè, il brodo rovente versato al tavolo. Scenografico (e un po’ scomodo) piattone dai bordi alti, profumi inebrianti.
Grosti y Craut diventa un crostino di patate con insalatina di crauti e mele. Gran mano, gran spregiudicatezza: vien servito freddo, a struggersi di sapori netti. La Giameta diventa dischi di pasta d’orzo con spinaci di campo, zigherl (un formaggio d’alpeggio) e semi di lidrone (un’erba di campo), roventi, su cui vien versato il burro nocciuola a sfrigolare. Quasi tutto si esaurisce in questo travolgente impatto, quasi il piatto fosse un supporto della rappresentazione: pur ricco di sentori ben delineati, ognuno va un po’ per i fatti suoi, probabilmente sul filo della ferrosità degli spinaci.
Ci pensa l’irresistibile ciotola di Polenta e Gelato di Gorgonzola, servito con semi di faggio tostati. Commovente.
Poi la catarsi: dopo giorni di  canederli stoppacciosi e grevi stufati, ecco la versione definitiva: con grano saraceno e noci, il gulash all’ungherese resi in connubio ridotto all’essenza. E infine l’Apocalisse: Grestl y Capusc, medaglioni di maiale e verza marinata. L’umile porco, il povero cavolo accompagnati da un fondo quintessenziale, in una scena che scandisce millimetricamente i sapori. Maggiorana, buccia di limone, e quello zic di aglio, con quello zic di bruciato che trasferisce tutto su un altro piano. Superiore. Parlare di morbidezza della carne ed equilibrio della composizione diventa addirittura riduttivo.
Solo il dessert non tiene il passo – formidabile – del resto della compagnia. Gli schmarr di cembro eccetera eccetera risultano confusi, sovrapposti e abbandonati da quella grazia che ha attraversato il Menù dalla prima nota all’ultima. E’ più godibile il post, una crema con gelatina al frutto della passione con fior di sambuco, che via con levità. Golosità di classe e proprio al momento dell’addizione il cioccolatino All’all’oro, proprio così, ben buono ed arricchito dalla foglia d’oro: velleitaria fin che vuoi , ma di gran effetto.
Cucina di vertice: prova ad immaginarla fuori dal canone Ladino, libera di volare. Servizio stellare: guanti bianchi, presenza-assenza, misura, fermezza.
Un sogno che in degustazione ha un rapporto spesa / felicità da primato. Alla carta fischia 90, ancor validi.
Da andare, subito.