Il problema di scrivere di Vissani è, appunto, scrivere di lui o essere scritti da lui. La sua figura immanente nella gastronomia di vertice italiana è così ben ritagliata, così incisiva da risultare preponderante in qualsiasi racconto. Anche questa sua ultima, spettacolare avventura dell’Ora Vissani è frutto della sua inventiva e della sua spumeggiante forza di provocazione: una sosta in uno dei più grandi ristoranti d’Italia (e quindi d’Europa, e quindi del mondo) al prezzo di pizza e birra, più o meno. Impossibile resistere alla tentazione: anche dell’indagine, per scoprire se è vera gloria o se il prezzo di saldo ti trasformerà in cliente di serie B.
A questo penso mentre giro la tedesca forte di fianchi – l’automobile, dico – tra le dolci curve della SS448 Todi – Baschi ho gli occhi lucidi, i finestrini abbassati come negli anni settanta. La superficie color divisa dell’aeronautica del Lago di Corbara mi folgora con la luce del sole delle 1405 riflessa ad alzo zero, e provo una intensa, inequivocabile sensazione di felicità.
I guerrieri della compagnia di sala ti aspettano sulla porta, quasi che ti conoscano per nome, e ti educono alla grande sala di cristallo: lusso debordante, pareti dorate, il monumentale e bellissimo tavolone di assi di legno grezzo alte otto centimetri. Sedici posti apparecchiati con finezza alquanto sobria, convivialità imposta: e questo temevo più della peste bubbonica. Conversazione forzata, contrasti, personalità in cerca di un riflettore. Invece due distinti signori campani sono già arrampicati sulle sedie, e saranno tutto il pubblico di oggi. La più grande sorpresa sarà il senso di piacere cameratesco del pranzo, favorito anche dalla chiacchiera sciolta del giovane – e capace – Maestro di Sala cui siamo affidati.
La proposta 1′Ora è scritta a mano, come si era visto nel Menù Grande, e il bicchiere previsto è un  Sangiovese di Romagna dal millesimo non dichiarato: magrone, ritirato ma non stretto, discretamente comunicativo, probabilmente un “effetto collaterale” delle collaborazioni del Maestro con la Cantina di Bertinoro, il San Maglorio di Campo del Sole. Il pane è “casereccio” di mano – come sempre – della sorella dello chef. Per aperitivo, con l’olio di Cipolloni.

Si serve la tartara di tonno e panna acida con zuppa fredda di semi di zucca tostati, con una quenelle di albicocche al basilico e una aggiunta di taccole appena scottate. Il tonno, tu quoque! , ma il piatto – pur semplice – è una sciabolata di colori convincenti. I contrasti non sono gridati, ma ben evidenti, tanto da risultare appena sul filo del troppo. L’assaggio convince, sopra tutto quelle taccole di ubriacante verità, pur con una traccia irrisolta.
Assai meno acchiappante per gli occhi la cotoletta di vitella impanata al pan brioche con sugo di coda e grappa di pere, con una millefoglie – questa sì – epica: battuta di crudo di vitella, purè croccante e salsa verde. Appena rosa la carne, sotto una panatura che a tratti prende il tostato, ma complessivamente riuscito. A metà strada tra un piatto di tutti giorni e una esperienza definitiva.
Il ritmo dei piatti è sostenuto, e arriva il dolce dalle ardite componenti: taccole e tè verde per la base, anguria gelata ricoperta al cioccolato bianco per le praline, un tè con schiuma d’anguria affianco. Irresistibile abbinamento. Prescindibile l’accenno di marmellata di frutta rossa, interessante come una puntata notturna dei Programmi dell’Accesso.
E’ finita: 1′ora è un service con dignità molto prossima, se non pari a quella della Carta Grande, pur tenendosi lontano dalle materie pregiate. Il servizio è alle soglie della perfezione: la parlantina pare un marchio di fabbrica. Non ho avvertito giochi al risparmio.
Mentre guadagno l’autostrada faccio gli Esercizi Spirituali: non essere condizionato dalla fama del Nostro, e non essere condizionato dal timore di essere condizionato dalla fama del Nostro. Perchè – mi confesso -  la felicità di oggi ha tra i suoi ingredienti decisivi un conto di incredibile convenienza.  Non ci sono flessioni, nella cucina di Vissani, ma tratti si scorge la calligrafia proprio dietro l’angolo: anche nell’invenzione in ogni piatto compare una specie di blue note: un suono “intorno” alla nota che non è ancora stonatura, magari perchè l’orchestra suona un andante con brio. Dove l’iperbole è di casa, l’iperbole è divenuta quasi un abito, e raramente s’avverte il brivido della folgorazione.
Però per trenta euri, dovrebbe esserci la fila da Orvieto Scalo.