La Porta di Felino, Casale di Felino PR [6.8]

Parma è la più snob delle province gastronomiche emiliane. Snob ed esibizionista allo stesso tempo, al contrario della ritirata Piacenza che è forse altrettanto snob, ma – più timida – vive appartata in una dimensione temporale un po’ sfasata, dove vivere in un castello è normale. Più o meno.
Ecco che a Parma il culto della trattoria non è semplice autocelebrazione di un passato trapassato e ricostruito a suon di stucco e pittura: ma una cosa vera, in cui il retaggio di ieri è vivo grazie ad una continua manutenzione degli affetti e dei legami con la terra. Non so come sia, ma se trovi una brocca di smalto per il bacile in un locale di Modena o di Reggio ti sa di posticcio come gli zigomi di Nina Moric, mentre qui sembra che non ci sia altro posto che quello. Qui è normale vedere una mamma che si ferma con il figlio ritirato alla scuola per un piatto di tortelli, il sabato a mezzogiorno, un bicchiere d’acqua e via. Nessuno ci fa una piega. Poi certo, anche qui passa il cartongesso e la plafoniera, e qualche decorazione pare un filo sovrastrutturata: ma l’imperfezione scenica ci libera dalla schiavitù dell’art director, e non tutto il male vien per nuocere.

La Porta di Felino è proprio sul ciglio della strada che se non stai attento le auto ti arrotano i baffi all’uscita, e ricorda con vivida chiarezza i “paltini” di trenta quarantanni fa: bar e uso di cucina. Di là della finestrona, nell’ampia cucina a vista caracolla il monumentale cuoco, appunto Ciccio. Le vivande vengono dal territorio, il menù è scritto e saranno lesti a prenderti cura di te.
A Felino – distante ben 2 km – non si possono eludere salumi: salame, culaccia, prosciutto – eccellente – coppa e una declinazione fuor dell’ordinario di spalla cotta, dalla densità quasi burrosa. Piacevolmente “quotidiano” il pane comune, bella crosta spessa e mollica bianca ovattata, com’è da queste parti.
Hai i raviolini di spalla cotta con salsa bianca all’erba cipollina: se vuoi opìmi di sapori sovrappuntati, ma la sfoglia vale un campionato. Cottura al cronometro anche per i tortelli di erbetta, filologici.
C’è coniglio in casseruola con piselli, classica preparazione a cotture indifferenziate con tutto il corredo di più e meno: giulìvo l’umido verdurometrico, filacciosa la carne cotta strenuamente.
Sorpresa nel finale: il caffè epico di Frasi, un sorso di perduta estasi caffeinica.
Alla fine sei sazio, prevedibilmente non aereo, piuttosto felice. Più leggero di 35, a fare la corsa lunga.