![T2, Acconia di Curinga CZ [6.4]](http://www.appuntidigola.it/wp-content/uploads/image-047-800x600-150x150.jpg "T2, Acconia di Curinga CZ [6.4]")
![DOC Colli di Luni Vermentino “Sarticola” – Ottaviano Lambruschi 2007 [8.8]](http://www.appuntidigola.it/wp-content/uploads/ottaviano-lambruschi-sarticola-2007-150x150.jpg "DOC Colli di Luni Vermentino “Sarticola” – Ottaviano Lambruschi 2007 [8.8]")
Alice, Milano [5.5]
Ho sempre avuto un entusiasmo profondo e affidabile – oserei dire canino - per Alice nel Paese delle Meraviglie: nel senso che provo nei confronti di quel libro un amore del tutto ingiustificato dall’esperienza diretta. Credo, e dico credo di averlo letto per intero una volta sola, al tempo in cui vedevo solo la favola. Negli anni successivi la dimensione mitica del capolavoro di Lewis Carrol è cresciuta, al punto di farmene acquistare diverse edizioni, alcune anche in lingua. Ma ahimè, se è vero che anche la migliore traduzione rende solo assai parzialmente la ricchezza di testo e sottotesto com’era nelle intenzioni del brillante matematico britannico, purtroppo la mia padronanza dell’inglese vittoriano è così lacunosa da farmi perdere la maggior parte delle sfumature, dei giuochi di parole, delle ardite metafore.
Dunque continuo ad amare Alice, bovinamente e immotivatamente, posponendo ad un qualche momento di pausa la lettura definitiva, analitica, probante.
Lo stesso entusiasmo avevo profuso nel cercare di mettere i piedi sotto uno dei tavoli di Alice – che con Wonderland condivide il nome – trovandolo più di una volta fully booked. Sorpresa non piccola nella Milano golosa di oggi, spesso afflitta da riempimenti moderati. Poi finalmente, l’epifania, attesa quanto suggerita, consigliata, caldeggiata.
Nel locale di Viviana Varese (e delle sue socie) è stato fatto quanto possibile per rendere gradevole un ambiente faticoso dal punto di vista architettonico: ed ora le piccole sale hanno un sapore catchy senza essere posh, con tocco di gusto marcato, ben delineato e riconoscibile, più di un motivo per dire, Bel posto. La cura nei dettagli è estrema, e comprendi fin da subito l’attitudine a cercare il bello in ogni sua forma: dagli abbinamenti di colore dei tovagliati e delle tinte alle pareti, alla carta della lista delle vivande, ai nomi dei piatti in cui si sintetizza un intero progetto creativo.
Giunge al tavolo una bella antologia di appetizer: pizza di maccheroni, tramezzino con formaggio, polpetta di baccalà, anello di formaggio con erba cipollina, polpettina di pesce. Assaggi e non trovi quella fragranza, quella squillante felicità di primo contatto che ti attendevi; anzi tutto pare attendere il turno da molto, troppo tempo.
A seguire il benvenuto di cucina vero e proprio: una tartare di barbabietola con porro fritto e crema di Parmigiano Reggiano che non sarebbe male, non fosse per l’assenza conclamata dell’aroma del Re dei Formaggi.
![Alice, Milano [5.5]](http://www.appuntidigola.it/wp-content/uploads/alice-milano001.jpg "Alice, Milano [5.5]") |
![Alice, Milano [5.5] - Appetizer](http://www.appuntidigola.it/wp-content/uploads/alice-milano006.jpg "Alice, Milano [5.5] - Appetizer") |
![Alice, Milano [5.5] - Le Barbabietole](http://www.appuntidigola.it/wp-content/uploads/alice-milano009.jpg "Alice, Milano [5.5] - Le Barbabietole") |
![Alice, Milano [5.5] - Pane](http://www.appuntidigola.it/wp-content/uploads/alice-milano011.jpg "Alice, Milano [5.5] - Pane") |
![Alice, Milano [5.5] - Vir' o mare](http://www.appuntidigola.it/wp-content/uploads/alice-milano014.jpg "Alice, Milano [5.5] - Vir' o mare") |
![Alice, Milano [5.5] - Orecchiette](http://www.appuntidigola.it/wp-content/uploads/alice-milano016.jpg "Alice, Milano [5.5] - Orecchiette") |
![Alice, Milano [5.5] - Razza e Foie Gras](http://www.appuntidigola.it/wp-content/uploads/alice-milano018.jpg "Alice, Milano [5.5] - Razza e Foie Gras") |
![Alice, Milano [5.5] - Gourmandise](http://www.appuntidigola.it/wp-content/uploads/alice-milano020.jpg "Alice, Milano [5.5] - Gourmandise") |
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Le prime crepe iniziano a manifestarsi nel servizio: i tempi si dilatano alquanto, rendendo le pause attrici protagoniste, con distrazioni che passerebbero inosservate a fatica in trattoria. I pani aromatizzati ti rimettono temporaneamente di buon umore, anche se sono serviti direttamente nei piattini ancora ingombri degli *spadini* degli appetizer e non vengono più rimpinguati, non ostante l’evidente gradimento. Perchè sì, questi sono buoni.
Hai letto bene di questa insalata blu che diventa rosa: vir o mare quant’è bell, e l’aspetti. Dopo eoni arriva il piatto che ha sì un certo riflesso blu, ma viene subito virato al rosa con l’aggiunta di olio al limone. Non so se per ottenere quell’effetto ne occorra veramente in tale quantità, versata generosamente da un ampolla dalla cameriera: ma l’insalata di mare avrà poi come unico sapore l’agro del limone, con il resto dei pesci sepolti nella citronette, fino a renderli irriconoscibili e confusi.
Senza fretta giungono i primi, lascia stare che sia dopo una fermata imprevista su un altro tavolo: ma passi oltre perchè quello che cerchi non è polemica, e provi a gustare le orecchiette con broccoli, carpaccio di capesante e vongole. Il piatto migliore della serata, con il piccante puntuto ed efficace e un buon insieme. Cottura giusta. Pallidi invece gli spaghettoni di grano duro con i ricci che giungono al tavolo davvero troppo troppo tiepidi, e sono più sciapi che delicati.
Nel frattempo la temperatura in sala si fa torrida: l’attesa – lunga – per la pietanza diventa quasi un disagio, e sarà difficile capire se la nebulosa impressione ricavata dal piatto è dovuta alla sua reale disarmonicità o ad una condizione di particolare insofferenza: certo il sofisticato contrasto tra ingredienti tanto difformi, bocconcini di razza con il foie gras, si perde per strada, vittima di nuovo di una delicatezza che sconfina nel pallore.
Non hai cuore di affrontare i dolci, e la piccola pasticceria sarà solo discreta.
La carta dei vini è bella, con forte sottolineatura delle produzioni al femminile: e la cosa mi piace. I prezzi sono garbati, e la cosa mi piace.
C’è una Degustazione di molti piatti, che risulta conveniente: alla carta i piatti hanno prezzi impegnativi, da venti a trenta euri cad.
Questi prezzi preluderebbero ad esperienze celestiali nel loro complesso, e l’attesa di benessere è spinta.
Contrariamente ad Anton Ego, l’inquietante critico di Ratatouille, non provo alcun piacere a riportare un’esperienza deludente: ma se Alice mi legge, vorrei che sapesse che magari un altro cliente ha provato le stesse sensazioni, magari se ne va dicendo Tutto Bene, e magari non torna più e non si saprà mai perchè.
Se tra le righe Alice saprà trovare lo spunto per correggere alcuni momenti di vuoto, questa pagina non sarà stata inutile: perchè quello che Alice deve sapere che da un lato c’è il rispetto enorme per chi fa il mestiere del cuciniere, duro e faticoso, ma spesso prodigo di soddisfazioni; dall’altro lato c’è anche l’avventore, che desidera solo un po’ di felicità in cambio del giusto prezzo.
Davvero complimenti Stefano. Quando eri indeciso se scrivere o meno di Alice ero certo che in caso avresti fatto della critica costruttiva il leitmotiv della scheda. Ecco, appunto.
Un caro saluto.
A caldo su twitter avevi mandato missili terra-aria che prospettavano un post infuocato.
Hai mantenuto la calma e tramutato l’incazzatura in critica costruttiva. Complimenti! :)
bez
“Tutte le famiglie felici sono simili fra loro, ogni famiglia infelice è infelice a modo suo”, scriveva tempo fa un grande russo, e mi è subito balzato alla mente leggendo una riga delle tue, una descrizione così illuminante come più spesso vorresti trovarne in scritti più incliti e colti.
“la squillante felicità di primo contatto” è il tono di ogni nuovo rapporto, è il primo sguardo di intesa tra due sconosciuti, è il sorriso che ti accoglie e ben dispone. se manca ti ritrai, attendi più guardingo.
apprezzo il dettaglio dei tuoi commenti, che hai scelto di rivolgere in primis agli attori e non agli spettatori di quello spettacolo che ogni giorno va in scena in tanti bellissimi ristoranti che considerano giustamente -come noi avventori consideriamo e desideriamo- il loro offrirsi al pubblico una esperienza unica, la propria, e multisensoriale (sic).
sono sicuro che Viviana e Sandra sapranno andare oltre il primo umano disappunto e cogliere tutto il positivo delle tue parole: le aspettative, per loro lusinghiere, i suggerimenti, per loro preziosi.
How does the acute critic
Improve each evening meal,
How spreads he honey all the day
From every written line!
Oh, insomma! si cresce anche con le critiche, quando sono motivate, ragionate e costruttive. O ci sono categorie che ne devono essere esenti per grazia divina?!
L.
Ben detto Lizzy! Si cresce solo con le critiche oserei dire.
“la squillante felicità di primo contatto” è il tono di ogni nuovo rapporto, è il primo sguardo di intesa tra due sconosciuti, è il sorriso che ti accoglie e ben dispone. se manca ti ritrai, attendi più guardingo.
e mi sa che caro Dan, hai colto nel segno,sono Sandra, la patron di Alice, quella sera che il signor caffari arrivò guardingo pieno di aspettative, aveva sul tavolo macchina fotografica, e io scherzando gli dissi niente foto,”ha chiesto il permesso” e credo che un pò sia partito tutto da li.Mi chiedo sempre se le persone sono dei Santi, io non lo sono.Prima di giudicare il lavoro di due persone,ma non solo,provo e riprovo almeno tre volte,ci può essere la serata storta ,ci pùò essere tutto, ma non giudico mai,la prima e ultima volta…ci alziamo alle sette del mattino,ci occupiamo noi della spesa, direttamente,io vado al mercato del pesce, io vado al mercato della frutta, non lascio che siano gl’altri a scegliere per me lo faccio io , con sacrificio, ma anche con tanto amore, stiamo dentro nel nostro ristorante circa 18/19ore,a cercare di fare il meglio..che magari per qualcuno come dimostrasi non lo è, Viviana in questi giorni è triste così come lo sono io,non è bello per nessuno essere giudicati al primo appuntamento, sopratutto da chi di cucina se ne intende….quella sera uno dei miei ragazzi in cucina si è fatto molto male ,questa sicuramente non è una giustificazione ma volevo che lei sig stefano lo sapesse, è vero i tempi da alice a volte sono lunghi , tant’è che da un ultima recensione fatta da un altra signora dei blog abbiamo iniziato a scaglionare le persone, per rendere il servizio migliore e non da trombetta bacchetta…le critiche fanno bene,ne sono sicura anch’io, prendiamo atto di ciò, grazie
Egregio,
leggo con perplessità la sua recensione e mi chiedo: ma cosa mangerà a casa sua quest’uomo?e che cultura alimentare avrà mai chi sta giudicando con tanto accanimento e a parer mio poca conoscenza del mondo della ristorazione? Definire gli spaghettoni con i ricci sciapi è decisamente sinonimo di incapacità degustativa! E’ notoria la forza del riccio che troppo spesso sovrasta ogni altro elemento del piatto …in quello studiato da Alice la delicatezza e la raffinatezza a palato è splendida e solo chi non ha obiettività a parer mio può giudicarlo ” sciapo”—forse dovremmo essere più onesti con noi stessi e affermare semplicemente che non è di nostro gusto! ma giudicare un piatto e un operato significa essere capaci di discostarsi dai propri gusti e saper riconoscere le capacità tecniche di cottura e gli equilibri di una pietanza e via discorrendo!!! Mi pare di notare che tutto questo nel suo articolo non emerge! Ciò mi dispiace perchè la gente ricorda facilmente i commenti negativi lasciandosi influenzare e mai quelli positivi! Per quanto riguarda le attese da lei sottolineate…beh la fretta è pessima consigliera e in un ristorante attendere è spesso sinonimo di freschezza e cucina espressa!!!!niente cibi riscaldati o precotti…per quelli bisogna cambiare ristorante…sono certa che lei ne conoscerà molti…Alice non fa per Lei. Da Alice ci si fa rapire dai gusti dalla calma dal calore! Niente fretta!A tavola non dovremmo averla mai!!!Colpa delle brutte abitudini …
con cordialità
FB
Buonasera Sandra.
Speravo di poter avere con Lei un confronto su questo argomento, perchè mi creda, la delusione era viva e reale.
Provo ad aggiungere qualcosa, ove Lei avesse voglia di leggermi ancora per qualche minuto.
Vorrei innanzitutto rassicurarLa: non ho scritto questo racconto illividito per la battuta dalla macchina fotografica: ho nazi atteso qualche settimana per interiorizzare.
Appoggio sempre la fotocamera sul tavolo non per ostentazione ma perchè non faccio le cose di nascosto. Se si ricorda Le risposi “allora smetto subito, se vuole” ed ero tutt’altro che infastidito, avevo anzi percepito il tono scherzoso. Se qualcuno mi chiede perchè fotografo dico per mio diletto: il che è vero. Questo è un blog amatoriale, autogestito e autofinanziato.
Per il resto Le devo dire che – pur non volendo fare a gara con il Vostro impegno, che so essere molto pesante – anche io conosco cosa voglia dire alzarsi alle 6 e finire a mezzanotte. E so anche cosa vuol dire presentarsi alla gente e sentirsi dare giudizi negativi senza tante storie: e spesso senza nemmeno il garbo minimo sindacale.
Per cui – ove mai la possa interessare – le dico il mio parere: io credo che al professionista sia chiesta *anche* la continuità di rendimento, e che la considerazione di un Locale non si possa affidare all’idea di avere pescato la carta giusta. Anche perchè il prezzo della serata sfortunata è uguale a quello di quella buona.
Lei quella sera si accorse di qualche piatto non finito, e chiese del perchè, e Le fu detto. Qualcosa che non andava c’era, e non era perchè ci eravamo impermalositi.
Ci sono anche altri aspetti da segnalare, ma non vorrei fare la parte del maestrino con la penna rossa, che è una parte nella quale non mi trovo a mio agio.
Ho qui appuntato ogni dettaglio perchè quando qualcosa non va nel mio lavoro ho abitudine di chiedere il motivo: perchè se un cliente non è contento normalmente una ragione ce l’ha. Io voglio saperlo per porvi rimedio, e spero che anche a Voi la cosa possa essere.
la passione che mette Lei nel suo lavoro è la stessa che mi spinge a parlare di questo argomento rubando tempo qua e là, e se ha notato una vena di amarezza in quello che ho scritto è… perchè c’è. Faccio tutto questo per passione, ma con tutta la serietà di cui sono capace.
Infine, non è detto che sia l’ultima volta… sempre che non debba temere per la mia incolumità.
(questa è detta in tono scherzoso, spero sia evidente)
In ogni caso la ringrazio vivamente per avere controbattuto qui, in diretta. Saranno in molti quelli che vorranno verificare di persona com’è Alice, gestita da persone di così spiccato senso del confronto e disponibili a mettersi in gioco anche su questa – modestissima – vetrina.
La saluto con molta stima.
#8. Francesca dice: cordialità.
E’ possibile che Lei abbia ragione. E’ possibile che io non capisca nulla di cibo, ed è pure possibile che il mio palato sia assuefatto a cibi precotti. E’ infine pure possibile che io non sappia qual è il tempo ragionevole di attesa per una cucina espressa. E che la mia cultura gastronomica e della ristorazione sia inadeguata.
Rifletterò sulle Sue obiezioni.
PS.: se vuole sapere che gusti ho basta che guardi in alto a destra i due o trecento ristoranti che ho raccontato, o i prodotti che cerco in giro per l’Italia per assaporarne il gusto, o le decine di piatti che ho preparato, e con quali ingredienti. Così, tanto per togliersi la curiosità.
Alla ricerca di verità. Un racconto foriero di sensazioni. A tratti ipercinetico, pulsante. Carino nel suo calco. Ma la cronaca del gusto dovrebbe oltrepassare le personali deduzioni cercando di viziare il lettore il meno possibile. Ma nei blog ogni licenza è possibile e plausibile; scordo sempre d’esser casa altrui, me ne scuso. Così, tanto per dire la nostra in ossequio ai trecento e rotti…
Mai letto un commento così fazioso come quello scritto dalla Francesca.
Mi chiedo che cultura alimentare ha lei se giudica la degustazione di un piatto di una persona avvenuta settimane orsono con l’unica motivazione che “tutti sanno che i ricci hanno un sapore ricco se lei non lo sente non è colpa di altri ma lei è un incapace”.
Stamattina ho mangiato una banana che sapeva di niente, vuol forse venirmi a dire che gusto aveva quella banana visto che sono incapace nel giudicarlo? Come può permettersi di muovere un’osservazione di questo tipo se non ha provato il piatto?
Non penso che Alice abbia bisogno di persone così faziose per “riabilitarsi”. Mi sembra di rivivere la faccenda conte ottavio piccolomini..
Complimenti invece alla signora Varese che ha avuto la forza di rispondere. Non è da tutti saper accettare le critiche, e anche se non condivido completamente i suoi modi penso che di fondo lei abbia ragione, una seconda chance la meritano tutti.
Ci sono centinaia di ristoratori che la mattina fanno il lavoro che fa lei recandosi ai mercati a scegliere i prodotti con amore e attenzione. Ma quello che noi giudichiamo è ciò che ci viene servito in tavola, nient’altro. Dietro ad ogni piatto potrebbe esserci una storia di giorni, di settimane o addirittura di una vita. Ma noi paghiamo esclusivamente per quello che mangiamo. Non abbiamo altro metro per giudicarvi. E a chi ci chiede “come ti sei trovato in quel ristorante” noi rispondiamo in base a quello che abbiamo mangiato. Nient’altro.
>Ma la cronaca del gusto dovrebbe oltrepassare le personali deduzioni cercando di viziare il lettore il meno possibile.
come fa la cronaca del gusto a oltrepassare le proprie personali deduzioni? il cronista non è forse colui che interpreta le proprie sensazioni e le racconta? ci sono troppo fattori in ballo in un assaggio per pretendere, o addirittura arrogarsi la capacità di scrivere giudizi oggettivi.
La stessa Francesca dice una cosa vera in assoluto, ma che può essere contestata nel particolare: Pavarotti è stato uno dei massimi interpreti di “E lucena le stelle”, ma quella volta che lo fischiarono alla Scala avevano il diritto di fischiarlo perchè nel salto d’ottava steccò. Il critico criticò “quella” esecuzione, ma il valore assoluto dell’artista non era in discussione.
Io per mio conto cerco di raccontare l’esperienza, il giudizio di valore sulle persone non mi appartiene. E per la verità non mi interessa neppure granchè.
Se Francesca mi dicesse “non condivido nulla di questo racconto, è scritto male eccetera” non avrei nulla da dire.
Se mi accusa di non conoscere i ricci di mare credo che commetta un errore di metodo, prima ancora che di merito.
Ma come dici tu, la caratteristica dei Blog è questi comportamenti, se portati avanti in modo urbano, non solo sono ammessi ma anche prevedibili.
Come dice Sandra, non siamo Santi.
Da 2 giorni leggo questa recensione provando a cercare ogni volta un possibile “appiglio” positivo, ‘chè la tua (ma anche la loro) serata storta mi ha molto intristito…
Vuoi perchè la mano in cucina è salernitana, cosa di cui mi sono sempre vantato con gli amici, vuoi perchè è davvero così difficile “mangiare” (e non nutrirsi) a Milano che alla fine mi vantavo 2 volte, vista la generale stima per Alice…
Andarci? Non c’avevo neanche pensato, spaventato com’ero da letture in rete di caos all’ingresso e sentitodire (ripeto sentitodire) di tazzine volanti degli ultimi periodi, cose che, sinceramente, non lasciavano presagire nulla di buono.
E ora sono triste perchè quello che temevo si è puntualmente verificato, rendendo la tua esperienza davvero poco soddisfacente…
So che ti è costato scrivere in tal guisa di cucinieri&Co, spesso bistrattati ingiustamente per poco, ma dall’altro lato c’è l’avventore che desidera solo un po’ di felicità al giusto prezzo, e purtroppo ne paga uno uguale anche se la serata è storta…
Non c’è nulla di sbagliato, a parte il mio intervento – a quanto pare – vessato e contestato. La partenza è sempre quella: seppur da posizioni diverse (anche anagrafiche , credo) è auspicabile un confronto. Non è possibile? Pazienza, tolgo le ancore scusandomi di aver partecipato.
triste che un cronista del gusto…almeno credo ..come è il sig.bucanero …salernitano forse? si arrenda cosi ….e non provi ..veramente triste !!!!
comunque grazie a lo stesso e dell’interessamento …soprattutto al sig. caffari …
#15. Stefano, dove saresti stato vessato? per una volta lasciami non essere d’accordo, è quella l’essenza del confronto. Sennò diventa un plebiscito, che va tanto di moda… E lascia stare le ancore, perbacco.
16. proverà, proverà… se lo conosco solo un po’, non resisterà alla tentazione.
:)
Stefano, vessato a proposito dell’argomento, e non certo censurato o giubilato. Mi era sembrato volessi ‘chiudere’ il discorso in fretta! In verità ho apprezzato molte delle tue recensioni – proprio perché fresche, appassionate e vissute. Su questa hai emulato la prassi descrittiva delle solite pubblicazioni. Quelle che per linguaggio, temi e modo di proporsi hanno sinceramente fatto il loro tempo. Ecco, credo di essermi spiegato meglio andando oltre ogni possibile fraintendimento…
Mi sembrava di aver detto [...]“Andarci? Non c’avevo neanche pensato“[...],
mica avevo detto [...]“Non andrò mai “[...], ha ragione il Caf [...]“proverà, proverà… “[...]
Può stare tranquilla sig.ra Varese, quei racconti che spaventano li avevo letti soltanto come la necessità di riorganizzare, di ripensare un qualcosa nato, credo, sullo slancio di una passione e sulla convinzione di poter far bene a Milano tipica di noi del Sud…
Sì, sono salernitano e come tale spero di poter continuare a vantarmi 2 volte con gli amici…
A presto
Ah, una cosina l’avevo dimenticata, grazie per il cronista del gusto, ma non credo di meritarlo…
Quello, il cronista, scrive articoli, io annoto solo le mie stupide impressioni… :))
Breve analisi delle ricorrenze testuali nel post…:
Triste: 4
Piacere: 1
Felicità: 5
Dialogo: 0
Confronto: 4
Ospite: 0
Cliente: 2
Torna: 1
Io amo le parole, così come amo godere di buon cibo e buon vino che abbiano anima.
Quando, come ogni comune mortale “esco a cena” (è questo che la ggggente fa, no?), a volte capita che oltre che cliente mi senta ospite. E’ allora che il piacere comincia a trasformarsi in felicità, si instaura un dialogo, a volte un confronto, chi è in sala, o lo chef, sono in grado di spiegarti i perchè: perchè un piatto esibisce un giuzzo di genialità, un dettaglio che è la differenza, o anche il perchè in qualcosa invece non ti ritrovi, non sei convinto. Se non accade, ne esco comunque un pochino triste, perchè manca un pezzetto di ciò che considero una bella visita in un ristorante.
Se se ne parla, per me, è bello.
Se se ne parla, anche qui, garbatamente, per me è utile.
Tornerà, tornerò, torneranno: ognuno, ospiti e padroni di casa, con una consapevole attenzione.
ciao sono Gavazza…volevo chiederervi se potrei avere la ricetta per fare il pane fritto(sgonfiotti)…che alcuni miei amici li vorrebbero assaggiare siccome gliene ho parlato molto…
Grazie a presto.