Cannelloni di farro ripieni d’asparagi con granella di culaccia e olio al sedano

Le lasagne di farro provengono da un qualche negozio di quelli un po’ con la puzza sotto il naso: sì, di quelli noi e voi, con tutte le robe che il Veridico Gaudente guarda con sospetto. La quinoa, il miglio, quelle robe che negli anni settanta le ragazze con la gonnellona e la tracolla peruviana avrebbero chiamato macrobiotico, ma adesso credo abbiano definizioni molto più cool. Io però non me ne intendo, di queste robe di semantica della comunicazione, e dico: trovatoti per casa la lasagna di farro integrale Prometeo, spessa pastosa, conviene inventarsi qualcosa.
Dunque fai andare gli asparagi verdi con un porro per venti minuti circa, con poco olio e qualche cristallo di sale grosso. Nel frattempo avvia una besciamella non troppo soda: che tiri sui bordi della casseruolina ma che non s’abbiocchi; aggiungi sale e poca noce moscata, poi spegni e lascia raffreddare.
A parte ricava una fetta alta un millimetro dalla parte magra della culaccia, e tritala in cubettini a guisa di cristalli: passali al forno a 60° per mezz’ora.
Passa gli asparagi al passaverdura e mescola con metà della besciamella. Aggiungi il parmigiano reggiano e lascia riposare.
Le lasagne vanno cotte in acqua abbondantissima per tre o quattro minuti. Ritirale e appoggiale sul canovaccio asciutto, giusto il tempo di poterle maneggiare con le dita. Deposita per il verso corto una cucchiata di ripieno, poi arrotola in modo da tenere il lembo di sotto.
Copri con la besciamella residua ammollata- se è il caso – con un po’ d’acqua bollente e passa al forno a 180° per 15 min.
Frulla una mezza costa di sedano a crudo, ed emulsiona con un cucchiaio d’acqua fredda e un cucchiaio d’olio, aggiungendo un niente di sale.
Ritira dal forno i cannelloni e depositane uno per ogni piatto, accompagnando con una piccola quantità dell’emulsione d’olio al sedano e un poco di profumatissimo fieno di porro, ricavato con tagliatelle delle foglie più esterne del buffo vegetale passate al forno a 60° per 20 minuti.
Ci metterei il rutilante Valpolicella Classico Iperico di Valentina Cubi, moderno ma fascinoso.

Occorrente per 4 pax:

n. 4 Lasagne di farro integrale 50g farina di grano tenero “00″ 50g burro 500g latte sale, pepe, noce moscata n.1 mazzetto d’asparagi verdi della migliore qualità n.1 porro n.1 fetta di culaccia magra parmigiano reggiano n.1 costa di sedano olio

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