Tubino, San Pietro in Casale BO [6.2]

Quella zona dispersa nel nulla dei territori citeriori delle province di Ferrara, Bologna e Modena. Quelle plaghe sempre contese e mai realmente desiderate. Quelle terre per secoli assai inamene, in cui regnavano il brigantaggio e l’acquitrino. Terre che portano ancora i segni delle centurie, confusi con il serpeggiare secolare dell’alveo dei fiumi. Quelle terre che fino a ieri – ieri storico – erano solcate dai canali navigabili ora scomparsi, portando con sè genti e mestieri oltre al paesaggio urbano irrimediabilmente modificato. Quelle terre sono tutt’ora prive d’un orizzonte certo, con la riga in lontananza a piegarsi leggermente ingiù, come se la terra non dovesse mai finire e poi d’improvviso sprofondasse altrove.
Ecco, quelle terre dal mobile confine ci regalano tutt’ora una cucina meticcia, molto contaminata dalle storie popolari più o meno recenti: una cucina generosa, di grana grossa, capace però di esprimere quel tratto sanguigno caratteristico della pianurka più profonda. La cucina di Trattoria nel senso più pieno e gonfio del termine.
Tubino rappresenta tutto questo, ed anche di più: perchè alla sterile conservazione della memoria in liturgie magari un po’ lise preferisce una visione contemporanea, ricca di riferimenti alla materia, alla ricerca della qualità ed alla passione di chi la produce.
Prima di tutto dunque l’elenco dei fornitori, molti Presidi e molte referenze rare e preziose. E una carta misurata, senza i deliri d’eclettismo in cui ti capita d’imbatterti.

Ecco un formidabile piatto di salumi fuor dell’ordinario, con la mortadella di Pasquini in testa, e le crescentine fritte con la cura di un cesello tanto aromatico quanto lieve.
Le tagliatelle verdi con ragù bolognese, molto ben fatto e ben tirato, arrivano lunghe di cottura, ed anche la trama della pasta ti potrà sembrare appena liscia.
Ricco l’ossobuco in gremolada con asparagi, ottimissimi, nel complesso ricorda un umidone di una volta, quando imperavano le cotture indifferenziate. Primitiva e sincera la robusta braciuola di Mora Romagnola, cucinata sulla pietra ollare della Val Malenco a trattenere i succhi.
Dolci riservati agli appetiti reboanti. C’è da bere con gusto e senza tema, che la selezione è accurata. Sarai trattato con semplicità, ma senza risparmio di attenzioni che compensano con avanzo la generale sorbietà: che vivrai come un valore aggiunto, in cambio di una quarantina di europei, più o meno.