Fiumana, Pesaro [6.9]

Il confine tra la Jugoslavia e la Bulgaria, sul finire degli anni ottanta del secolo scorso, era un luogo dove andava in scena la più classica rappresentazione degli sbrindellati regimi totalitari del realismo socialista al tramonto. Era vietato tutto, e quindi era possibile tutto: pagando. Arrivare con una Panda 30S, una lavatrice su quattro ruote, era già una cosa abbastanza fuori dell’ordinario da attirare l’attenzione degli uffiziali di dogana. Sentirsi chiedere un visto di transito proprio lì doveva essere addirittura comico.
Ma i dollari erano un formidabile lubrificante, ed in qualche ora di parlamenti in lingue incomprensibili si poteva varcare il confine. E la luce si spegneva. La Bulgaria infatti di notte era un posto alquanto inospitale: si poteva percorrere una strada sola, qualla che portava ad Edirne, e senza deviazioni. L’unica cosa che era dato di vedere era una interminabile fila di grossi camion militari russi, sempre in moto. Poi verso l’alba l’odore di curcuma e cumino, di coriando e di sterco di cammello annunciava la Porta d’Oriente, e si poteva di nuovo respirare.
Pesaro – con le dovute proporzioni – pare aver subito la stessa sorte: almeno dal punto di vista gastronomico. Lasciati alle spalle i clamori un po’ farfalloni della Romagna più profonda si deve percorrere al bujo la litoranea fino a Senigallia, dove la luce esplode in fuochi d’artifizio.
Fosse solo per questo la discesa a valle di Stefano Bragina dalla Canonica va salutato come un evento luminoso: la rinascita – ennesima – del locale sul Foglia come una opportunità. C’è tutto: design, arredo, luce, tocchi contemporanei, dal metallo ossidato, al vetro, al sasso. C’è anche un bel menù con ricche & golose degustazioni d’acqua e di terra, le due anime in cui si divide l’arte del cuciniere.

Una spumetta di gorgonzola mette di buonumore: mentre vien bene il calamaro scottato con salsa di rape bianche e cicoria. Meno le quaglie in crosta di sesamo con scalogno caramellato e ceci, non ostante la presentazione assai coreografica. Perfetti i Tuffoli Mancini con canocchie e finocchi aromatizzati all’arancio, ricchi di una cottura formidabile; prevedibili le tagliatelle al galletto con carciofi e formaggio di fossa. Semplice ma di grandissima presa il guazzetto, che da queste parti è una specie di calcio di rigore: sbagli questo e t’aspetto fuori.
Un delicato sorbettino alla mela verde introduce il dessert, un temibile Mascarpone al forno con amaretti e zucca gialla che invece risulta quasi etereo, e solare e colorato per gli occhi.
Locazione di grande piacevolezza, ariosa e distesa: aggiunta di un servizio smanicato ma attento. C’è una piccola cantina per la sete, un piccolo conto per l’addizione: te la caverai con 35, 40 europei che per il trattamento sono veramente roba da onest’uomini.
E poi, qui in Bulgaria, le epifanie vanno coltivate da piccole…