Polenta mantecata agli spinaci

La farina migliore, dice, è quella macinata di fresco. Lo dice Masuelli, che passa la mattina dal mulino a pietra vicino a casa sua per procurarsi la farina Ottofile che proporrà ai suoi clienti dopo due ore emmezzo di cottura. E lo dice Langone, che usualmente fa venire voglia di credergli.
Se non abiti in Garfagnana, o vicino ad un mulino con le macine di pietra, dovrai accontentarti di farina confezionata: ma scegli la qualità migliore. La macinatura a pietra garantisce una adeguata rusticità, un grassa irregolarità del calibro, e una maggiore integrità del chicco.
Ciò influisce sul risultato finale, quando godrai assai di più per una tessitura palpabile della polenta ottenuta: che sarà cremosa ma non sfiancata, tonda ma non liscia: soprattutto come in questo caso vorrai arrivare nei piatti con una polenta piuttosto lenta.
Puoi immergere la farina nell’acqua salata (poco) appena tiepida mescolando con la frusta: scorciatoia vigliacca ma efficace per evitare la formazione di “carabinieri”, come mia nonna Piera chiamava gli indesiderati grumi.
A mezza cottura aggiungi alla polenta un trito di cipollina che avrai ammollato per dieci minuti in acqua calda di rubinetto e due gocce d’aceto balsamico.
Continua a tirare con il cucchiaio di legno: dopo un’ora abbondante versa gli spinaci sminuzzati grossolanamente. Trai il paiuolo dal fuoco e passa due terzi del parmigiano reggiano grattugiato e poco burro, girando energicamente per due minuti.
Versa nei piatti, irrorando del restante formaggio.
In tavola con un toscano-non-toscano come il delizioso Merla della Miniera di Terenzuola, ma di qualche anno vecchio.