Vialone con calamari e prezzemolo

Del matrimonio tra riso e pesce vivo in maniera lacerante le prossimità e le discontinuità. Il riso infatti viene dall’acqua, dall’acqua trae ragione di vita e sostanza, ma è un piatto strettamente terricolo: quasi un’icona della landa e della pianurka più piana.
Unito ai pesci vive di decenni di preparazioni frettolose, codificate in rappresentazioni di pura invenzione o bislacche, messe lì per compiacenza più che per reale convinzione. Risotti alla pescatora e alla marinara hanno infestato più di un pranzo, magari al seguito di una nefanda teoria di antipasti freddi e caldi seriali che più seriali non si può.
Allora per questa volta cerca il bellissimo Nano della Riseria Ferron nella selezione Pila Vecia, trattato con particolare delicatezza dai pestelli in legno.
Prepara il brodo di pesce poco salato con una testa che hai avanzato, le lische, una cipolla bianca, una carota, una costa di sedano e un ciuffetto di prezzemolo, schiumando alacremente.
Fai andare la cipollina e la carota tritate: da morbide, aggiungi il riso che potrai far tostare bene. Sfuma con il brodo di pesce e tira bene verso la cottura. Già dopo la mezza via inserisci i calamari che hai pulito, spellato e ridotto a scriscioline piuttosto sottili: basteranno 10 minuti di cottura a fiamma media, con progressive aggiunte di brodo. Aggiusta di sale e pepe e prelava dal fuoco al dente. Aggiungi il prezzemolo crudo, un cucchiaio d’olio e un’idea di burro, girnado ancora un minuto per una mantecatura diafana e leggera.
Porta in tavola ancora discretamente all’onda, ed esaltalo con il formidabile Derthona Colli Tortonesi DOC di Claudio Mariotto.