Filetti di branzino con crema di Fagiuoli Cannellini e Croccantino di Speck

Una pietanza tanto semplice quanto strepitosa in riuscita, gusto e gioja nell’azzannarne.
La sera prima, ammolla i fagiuoli cannellini in acqua fredda abbondante assai. La mattina sciacqua bene e metti a cuocere in acqua pulita e leggermente salata per non meno di sessanta minuti, al bollore appena accennato.
Preleva una quindicina di semi e mettili da parte: passa il resto al frullatore prima, al passino sottile poi incorporando un cucchiaio d’olio.
Per prima cosa squama il branzino. Se non hai una pescajola compiacente o gli attrezzi adatti, riempi il lavello d’acqua fredda e immergi il pesce: elimina le squame passando un coltello contropelo in immersione completa. Eviterai così di mitragliare l’intera cucina e di avere la moglie alle calcagna per l’intero weekend.
Fatto ciò, infila il coltello da scanno alla collottola, passandolo sulla lisca prima dal dorso e poi dal ventre, separandolo poi pazientemente dalla spina dorsale. Ripeti l’operazione dalla parte opposta, e ritaglia bene eliminando la pelle in eccesso, ottenendo due filetti per ogni commensale.
Dalla fetta di speck ritaglia delle listarelle larghe due millimetri, e mettile al forno a 60° su un fogli di carta forno, per circa un ora controllando che non rinsecchi: quando sarà croccante estrai e lascia all’aria.
Scalda sul fuoco due cucchiai d’olio e un mezzo cucchiaio di burro di ottima qualità. Appena avrà perso la schiuma appoggia i filetti dal lato opposto alla pelle. Prenderanno colore, e dopo meno di due minuti girali, facendo incrocchire anche il verso.
Nel frattempo avrai scaldato la crema di fagiuoli, tenendo ben mantecato: copri il fondo dei piatti aggiungendo i pochi semi che hai tenuto da parte. Appoggia nel centro i filetti con qualche cristallo di sale fiore, il pepe nero appena pestato e qualche foglia secca di timo a dare gran profumo. Sopra il croccantino allo speck.
Manda in tavola con il Pinot Bianco Isonzo Doc di Drius, una delle più alte declinazione della varietà.

Vedi Anche Se Ti Piace