Glass Hostaria, Roma [9.0]

Piove orizzontale, stasera. Piove quella pioggia che sembra borotalco, e bagna tutto con lentezza esasperante, e con altrettanta ostinata precisione. L’acciottolato è lucido come il ghiaccio, gli stranieri si guardano attorno con gli occhi a palla. Scendere lì con il taxi è un azzardo: perchè la scena è così smisurata, così perfettamente esatta nella sua romanità da sembrare il set di un film di Fabrizi. Mi guardo attorno spettinandomi le sopracciglia con le goccerelline, e vedo le icone di Trastevere: perchè siamo a Trastevere, anche se piove.
Roma è la città che – forse – è stata più raccontata, descritta, definita: eppure resta sempre uno spazio per vedere una Roma che nessun altro ha mai visto. Anche se l’immagine che viene alla mente è quella più consunta, la vecchia signora ancora piacente ma con i fianchi un po’ larghi e un’oncia di profumo di troppo, camminando a Trastevere ci si rende conto che c’è ancora spazio per indagarne le sfumature.
Quando svolti l’angolo con una piega a gomito e ti trovi di fronte le luci azzurrine del Glass – dal di fuori pare un acquario – ti rendi conto che anche Trastevere può essere suonato con una diversa intenzione.
Il Glass, solo a varcare la soglia, sembra un’inserto acido drum’n'bass in una stornellata: i mattoni crudi riportati a nudo e il pavimento con la luce che viene da sotto, che pare quasi di galleggiare sulle acque. Lo senti nei polmoni, mentre ti guardi attorno, il ritmo frattale delle batterie elettroniche e il pizzicato di corde di nylon che si intersecano, accarezzandosi.
L’ambiente cosmopolita, raffinato e contaminato del Glass è senza dubbio frutto di un progetto: di una partitura. Preciso e rigoroso in ogni dettaglio. Eppur non s’avverte alcuna ostentazione, nessuna stentorea declamazione: anzi i colori si aggiungono con passo felpato, uno dopo l’altro, come se la banda di quartiere e un quartetto di Lester Bowie si mettessero a giocare a tressette nei vicoli, finestre aperte, turisti a passo di carica, ragazzi con il cellulare all’orecchio, commesse dei negozi del centro con i talloni a dodici centimetri d’altitudine.

E non è ancora chiara l’altitudine a cui volerà l’incanto, questa sera: magari l’ouverture di salmone con panna acida e sakura è in modo minore, ma deliberatamente, per attizzare senza sfiatare. Tipo che i sette pani spiegano già qualcosa di più. I ragazzi in sala sono rilassati anche se marciano a tempo: parrebbe un 7/8 ben scandito, lanciato subito dopo aver scelto la Degustazione.
La  Carta raccoglie tutte le vibrazioni di una cucina tipicamente territoriale, senza rievocarne alcuna in modo banale. Che sia con l‘animella in crosta di semi di girasole e crema di cavolfiore,  con la cipolla “osata” al cioccolato a spiazzare. Che sia con la coda alla vaccinara, coulis di sedano e crumble di cioccolato: filologica nei comandamenti, attualissima nelle ornamentazioni. Viene già seducente di suo, proposta come appetizer contro i dettami che la vogliono secondo di potenza, e riesce lieve con quell’inserto dolce che s’avverte puntuto e puntuale.
Oppure che sia con l’inversione del raviolo ripieno di salsa all’amatriciana e guanciale croccante fuori.
Non mancherà l’agnello con prugne infuse in karkadè, funghi e salsa di rucola. Irriverente con la temibile erba, risulta un piatto dall’architettura perfettamente consona: una scheggia di contemporaneità dentro la Commedia dell’Arte, canovaccio mandato a memoria, esecuzione nuova. Quasi non ci si accorge che la temperatura di servizio è veramente tiepida.
Mancano solo i fuochi d’artifizio: il laser e la palla a specchio mosaico che gira. Per quello avanti la Soda ai frutti di bosco con gelatina di cioccolato, sedano e crema, sorprendente, stordente, dalla concentrazione così intensa da ferire le labbra.
E ancora, un tris di gelatine, a introdurre il dessert: una mousse di banana con biscotto alla paprika.
E l’urlo finale, con microgoloserie a bizzeffe, immense le gelatine al cassis e crema al lampone.
Prendo nota svogliatamente della bella cantina, della ricerca sulle etichette regionali e non, sui prezzi decorosi, perchè la felicità a tavola rende laschi i muscoli e libera la mente. Cristina Bowerman passa a raccogliere un applauso e ripaga con un sorriso di schietto piacere.
Tutto questo per 55 europei? Vale.

lunedì 23 febbraio 2009 | 7:00
Cristina Bowerman, Glass Hostaria, Lazio, Roma, trastevere

ristoranti & racconti

11 commenti

1. artemisia scrive:

   23/02/2009 alle 16:36

   contenta che ti sia piaciuto. è la mia consolazione trasteverina.

   PS: eh, quei sette pani! bisogna stare in campana, che appena ne hai finito un cestino, te ne portano un altro, e sono così buoni…

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2. bucanero scrive:

   23/02/2009 alle 18:07

   Ok, la rece risulta già drogata dalla tua splendida intro.
   Ma i piatti sembrano rassicuranti, solidi, sia nella tradizione che nel modernismo…
   Poi se quando finisci il bellissimo pane ti portano subito un’altro cesto…beh, l’indice q/p vola ancora più alto…

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3. Stefano Caffarri scrive:

   23/02/2009 alle 18:13

   il fatto è che vola alto l’indice di felicità…

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4. bucanero scrive:

   23/02/2009 alle 19:46

   l’equazione perfetta? qualità+prezzo=felicità.
   E’ cosa difficile, nella Roma che ricordo io, ottenere ciò…una sera di neanche tanto tempo fa, nel nominato Uno e Bino in zona S.Lorenzo, il più che ordinario pane veniva sostituito con egual solerzia, ma era anche ben presente nell’addizione finale con tanto di conteggio pezzi…

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5. Stefano Buso scrive:

   23/02/2009 alle 20:46

   Atmosfere metroplitane e contorno di pioggia: sembra una scena tratta da ‘Il grande sonno’ di Raymond Chandler…forse Marlowe avrebbe apprezzato il menu…

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6. Stefano Caffarri scrive:

   24/02/2009 alle 16:08

   Per la verità faceva un po’ “Blade Runner”…

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7. marcella candido cianchetti scrive:

   26/02/2009 alle 00:47

   da tenere presente appena vado a roma grazie

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8. Sebastiano Simonini scrive:

   07/12/2009 alle 14:32

   Ho seguito il tuo suggerimento, non è stato difficile trovare Glass, davvero impeccabile quasi in tutto. Ma il mio indomabile spirito critico mi obbliga a mettere il dito su qualche piccola piaga. La coreografia segna qualche falla, le bottiglie (aperte e vuote di Biondi Santi) esposte nelle nicchie minimal che corrono lungo il perimetro del locale suonano un po’ come monito, se non come memento. Gli squarci di pavimento in cui grandi lastre di cristallo velano ciottoli bianchi trasudano e goggiolano umidità. Il propiretario non dovrebbe essere così burbero, soprattutto in sala, con i sempre attentissimi camerieri, impeccabili perché molto presenti ma mai fastidiosi. Al dunque: il semifreddo al pepe rosa, potenzialmente fragoroso, è imperdonabilmente troppo ghiacciato. Le scorzette di arancia, ad accompagnare la torta di pane, ingiustificabilmente microscopiche, oltre ogni fantasiosa immaginazione. Ci troviamo su quel sottile crinale in cui il rischio di scivolare nel versante dell’eccezionalità tutti i costi è concreto, in cui coreografia ed accessorio rischiano di travolgere il contenuto.
   Comunque ancora bravissimi.
   p.s.: non male i Frammenti…

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   • Stefano Caffarri scrive:

     07/12/2009 alle 15:34

     cacchio seba, se AdG avesse scrivanie, ci sarebbe una scrivania pronta per te…

     PS.: Glass ha ancora margini di miglioramento: ma confronta il prezzo con la felicità, e vedrai che all’ombra del Campidoglio non è facile trovare il paragone.

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9. Gianni Dugheri scrive:

   24/04/2010 alle 23:19

   Questo ristorante è stato una delusione.
   Quando si chiedono 100 euro a persona per mangiare (cioè un sacco di soldi) la qualità del cibo è solo un aspetto da valutare. Se si vuole mangiare bene e basta, lo si può fare spendendo meno della metà anche a Trastevere. Da certi locali si pretende qualcosa di più, altrimenti non ha senso andarci.
   Ma torniamo al racconto della serata che era di venerdì. Io e Cristina, mia moglie, arriviamo al locale nel cuore di Trastevere (vicolo del cinque, 58) e si deve ammettere che si presenta bene. Ci viene offerto l’aperitivo e si incomincia a consultare il menù. Il locale ci è stato consigliato diversi giorni prima e quindi avevamo consultato il sito e io avevo già scelto il menù da 60 euro che aveva diversi piatti che mi interessavano. Mia moglie invece opta per la scaloppina di foie gras di cui è ghiotta. In realtà sarebbe meglio dire opterebbe perché il cameriere a noi assegnato ci dice che ci sono delle difficoltà a gestire un menù degustazione e una portata (quale sarà questa terribile difficoltà? Ah saperlo…..). Breve consulto e insieme scegliamo di prendere un menù degustazione da 60 euro e uno da 75 (che comprende le scaloppine di foie gras). Ma il cameriere in maniera cortese ma ferma ci dice che due menù diversi per uno stesso tavolo non sono in grado di gestirli e quindi ci propone di prendere 2 menù da 60 euro inserendo le scaloppine. Questo punto va ricordato perché dopo sarà importante.
   Dopo questa faticosa trattativa cominciamo a mangiare. Almeno questo quello che volevamo fare in tempi ragionevoli (Arriviamo al ristorante alle 21.30 e non riusciamo a ordinare prima delle 22). I tempi di attesa tra una portata e l’altra sono insopportabili e poco consoni per un locale così presuntuoso.
   Come ho già detto non si discute la qualità delle pietanze sempre ottima ma da certi locali si deve pretendere molto di più e soprattutto un servizio puntuale e preciso. Soprattutto se si pretende la prenotazione con conferma nel pomeriggio dello stesso giorno della cena, trovo inaccettabile tre ore di tempo per consumare la cena. E trovo inaccettabile che non si possa avere ciò che si desidera dal menù proposto dallo stesso ristorante. Infine è giusto pretendere anche chiarezza in ciò che si propone: al momento del conto arriva la sorpresa e cioè che le scaloppine di foie gras sono state aggiunte al menù degustazione per un totale di 56 euro che insieme ai vini acqua caffè porta il conto a 217 euro scontato a 190 per scusarsi del servizio. Che generosità! Sarebbe giusto mettersi a discutere e mandarli al diavolo e fare una piazzata. È passata mezzanotte da diversi minuti. La giornata è stata pesante, siamo stanchi e non ho voglia di farlo. Pago e mi riprometto che scriverò una recensione abbastanza cattiva che posterò ovunque sia possibile farlo. La vendetta è un piatto che va servito freddo. C’è tempo per queste cose come il tempo che è passato tra una portata e un’altra di quella cena purtroppo indimenticabile.
   State alla larga da questo posto, per quella cifra ci sono ristoranti che ti coccolano dall’antipasto al dolce.

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   • Stefano Caffarri scrive:

     25/04/2010 alle 08:00

     Egregio sig.Dugheri,
     non sono d’accordo su alcuno dei punti da Lei esposti. Nè nel merito, nè nel metodo. Però credo nella rete e nella sua capacità di mettere a confronto pareri anche fortemente negativi. Spero che i ristoratori abbiano il tempo di replicare alle Sue critiche.
     Per mio conto ritengo che Glass sia una delle Tavole con il rapporto QUalità/Prezzo più elevato di Roma e non solo, e che due ore emmezza / tre per un menù degustazione complesso e con integrazioni come il suo sia un tempo accettabile. recentemente in una Grand Table francese ho trovato scritto al termine del Menù: “tempo minimo di servizio: 2h 45min”.
     Magari il Suo suggerimento potrebbe tornare utile in questo senso.

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