Trattoria del Nuovo Macello, Milano [7.1]

Nell’imperversare dei canti e controcanti sulle avventure gastronomiche improvvisate, alla Trattoria del Nuovo Macello va in scena la saga generazionale della famiglia Traversone. Attiva da decenni, la trattoria ha preso il volo nelle mani di Giovanni, in cucina assieme a Marco Tronconi, e di Paola, che fa girare la sala in punta di sorriso, industriandosi a fare felici gli avventori.
Perchè è proprio questa la sensazione che provi, accoccolandoti ad uno dei piccoli tavoli con la Minuta delle Vivande tra le mani. Una Degustazione di 6 portate d’ampio respiro, solo il lunedì un “menù dell’Orto” tutto vegetabile a 25 europei. Oppure alla carta, magari affidandoti anche a qualche fuori programma dell’ultimo momento.
Attento: c’è la cotoletta. Dirà Paola, La prossima volta: cotoletta, che qui richiama materie sublimi e procedimento infallibile. C’è scritto chiaro, se non ti possiamo servire la cotoletta è perchè la materia disponibile non è sufficiente per qualità e frollatura. Chapeau.
Mentre ascolti le addizioni & variazioni del giorno arriva focaccia da far fuori subito e due bignè con la crema di carciofo.
Hai scelto le cose che fanno “macello”: per aprire medaglioni di testina con giardiniera leggera e misticanza. Frittura asciutta,  testina proposta in cottura rapida, le cartilagini deliziosamente scrocchianti: perfetta per carnivori veri.

Sedotto dal racconto avrai tra i primi i ravioli agli antichi sapori Piacentini con fondo al Gutturnio. Il ripieno dei ravioli infatti ricalca le preparazioni della nonna – racconta Paola – con i tre stracotti (manzo, vitello e poco maiale). La pasta è sottile e cotta bene, senza frettolose scorciatoie. Riuscito il contrappunto con il fondo leggermente pungente di Gutturnio.
Capolavorino della serata il Filetto di porcello con castagne e cipolla, probabilmente il più tenero mai assaggiato nell’orbe terracqueo. Mai visto un taglio di suino sfaldarsi con la sola pressione della forchetta, il succulento cuore rosa trattenuto a stento dalla fragrante crosticina. Perfetto. Curiosa la scelta di servire la cipolla a freddo: sicuramente deliberato, moderatamente spiazzante.
Spezzare il ritmo con una panna cotta? sì ma che sia al cocco con una goccia d’ananasso.
Infine tra i dolci potrai scegliere il gelato al pistacchio con salsa al cioccolato amaro e pistacchi salati, composto ma freddissimo.
La cucina del Macello ha una sua esattezza: si muove con decisione tra i sapori tradizionali pur emendati da fumose cotture indifferenziate. I piatti sono rigorosi e generosi, progettati con misura su ingredienti d’eccellenza. Cucina saziante, ed appagante anche per il goloso curioso.
La cantina è piccola ma molto interessante, con scelte pensate e curate, nomi insoliti e referenze cercate con attenzione. I ricarichi sono garbati.
La serata al Macello va via che non te accorgi, solingo o accompagnato, o in più ampia compagine: il servizio è svelto e attento, un occhio è sempre presente e ogni cenno è raccolto con un sorriso. Paola dice, Ma non ha preso la cotoletta, deve tornare.
E certo, che tornerai volontieri. Il conto dei quattro piatti è sui 40 eurini, felicità inclusa.

Vedi Anche Se Ti Piace

• Il Piastrino, Pennabilli RN [9.0]
• Kresios - Telese Terme BN [7.2]
• McDonald's | Arizona Dream [5.0]