Filetto di maiale al Marsala con stufato balsamico di Tropea
Invernale ma non troppo, con una riabilitazione dell’ingiustamente sottovalutato filetto suino. A corollario, la grande economicità di questa referenza di facile reperibilità.
Affetta i cipollotti Tropea e mettali al fuoco bassissimo con un niente di burro, appena che non attacchino. Inizia subito ad allungare con piccole addizioni di condimento balsamico diluito di 3 parti. Copri e lascia stufare.
In una casseruola dai bordi alti fai schiumare una bella noce di burro emulsionata con due cucchiai d’olio evo, poi aggiungi il filetto intero ben mondato dei grassi, e scrupolosamente asciugato.
Giralo di un quarto, fino ad assorbire tutto il fondo. Poi irroralo con un mezzo bicchiere di Marsala secco. Mentre sfuma, a casseruola scoperta, continua a girare di un quarto ogni minuto che abbrunisca senza caramellare. Correggi con salfiore a cristalli grossi e pepe pestato di fresco, poi passa in forno scaldato a 140° direttamente sulla teglia per 20 min.
Nel frattempo controlla i cipollotti che dovranno gradualmente asciugare: aggiungi poi pochissimo sale e aromatizza con una spruzzata di cannella.
Ritrai il filetto dal forno e ricavane fette alte un dito. Nei piatti caldissimi posane due e componi la cipolla con la formina tonda. Deglassa la padella con una spruzzata di marsala a fuoco alto e nappa velocemente.
Manda in tavola con il golosissimo Lagrein Riserva “Capòr” DOC di Arcangelo Sandri, millesimo 2005, forte e gentile ad un sol tempo.
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ottimo il filetto di maiale. tutta la questione sta nel tempo di cottura; è ottimo con un solo quarto d’ora di forno, come dice vissani. ma c’è la preoccupazione igienica sulla carne di maiale poco cotta; io gira e rigira sono attualmente sui venti minuti di forno senza altre precedenti cotture.
Oltre la ricetta che non incontra i miei gusti né per ingredienti né per preparazione, mi trovo d’accordo sulla cottura che spesso è trascurata. L’aspetto igienico viene dopo, credo per mancanza di nozione…direi attenzione anche per le carni di pollo, tacchino etc etc
#2. Ohi, che t’ha fatto il maiale?!? O sono la cipolla e il balsamico?
#1. Anche io starei con il quarto d’ora. Ma ho visto le fazze dei commensali accartocciarsi di fronte al maiale troppo rosa, seppur morbido, per cui indulgo 5 minuti in più.
Non è il maiale – forse la carne migliore – ma il resto…Tieni presente che il molte realtà europee presentano questo ‘tuo’ piatto con verze, crauti..broccoli…
Bon, detto questo, attenzione alla cottura!
Maiale rosato? Pessima soluzione e parassiti della carne in agguato…
#4. Non avrei mai detto che avessi contro la vista la mia amata cipolla di Tropea, o – peggio – il balsamico. Valli a capire, questi scrittori…
;-)