La Badiane, Sainte-Maxime F [8.0]

Passeggiando nel fronte del porto, reso umano solo dal confronto dell’esorbitante attracco della vicina Saint Tropez, potrai scorrere milioni di locali e localini di varia ristorazione: piacevoli e distesi ma piuttosto lineari. Solo addentrandoti nelle strade del villaggio, spesso in movimentato saliscendi, potrai incontrare questa Casa discreta e raccolta in pochi metri quadri, In una cucina di bambole si muove con gesti esatti lo chef proprietario Geoffrey Poësson.
Dietro l’ampia vetrata un bell’ambiente dall’accogliente tepore in toni chiari, indispensabili nella luce soffusa e bassissima. Lineare più che semplice l’apparecchiatura, rigorosa e *marcata* dall’onnipresente anice stellato, nome ed icona del locale.
Tre menù di grande convenienza: “Decouverte” a 32, e “Attention” a 42 europei, entrambi nella classica formula alla francese: entree, plat e dessert oltre a un amouse bouche, tutti a scelta tra due.
Il più ampio menù Gourmand offre sei portate a 60, tutto a sorpresa sulle ali della creatività dello chef, riservato ai ricercatori del gusto.
Apre una piccola spuma di topinambour con sferificazione di champignon, non male per armonia e in bello stacco di tecnica.
Per antipasto avrai una terrina di fegato grasso d’anatra con composta di mango aromatizzato e il pan brioche: composizione molto riuscita solo leggermente appannata dalla temperatura di servizio un po’ fredda.
Semplicemente splendidi i due plat proposti. Ottimo nella cottura in crosta il Pavè de Maigre – filetto d’ombrina evidentemente in taglia importante – in cottura unilaterale, servito con un delizioso purè di topinambour e tartare d’ostriche.
Travolgente la Declinazione d’agnello in tre tappe: pralina normalmente buona, costolette deliziose nella cottura al rosa mentre è davvero sublime il filetto. Di tenerezza irrestibile, succulento e di composta sapidità. Ulteriormente arricchito dal fondo scuro ad amalgamare ed esaltare i sapori, con poche verdurine appena scottate in contrapposizione.

Tra i dessert appare complessa la struttura del Viaggio attorno alla pera, Notre Belle Poire dans tout ses etats: la tatin, la gelee, la composta, un simpatico bottiglino di puro succo e l’eccellente collo in cottura di vino rosso e aroma d’anice stellato.
Più semplice il croque monsieur alla banana, servito con un bel contrappunto di mousse al cioccolato.
Una cucina moderatamente creativa, entusiasta anche nella disposizione dei piatti: costruiti – è il caso di dirlo – con architetture spesso ardite, e serviti su lastre d’ardesia assai scenografiche ma che tendono a smorzare i toni in una generale penombra. Tecnica senza sbavature, precisione negli accostamenti consueti ma non banali, qualche brivido e nessuna flessione. In una parola, professionismo ed entusiasmo.
Carta dei vini piccola e schiettamente francesi, con prezzi alla moda d’oltralpe: carissimi.
Servizio elegantemente sussurrato, ben disposto verso la richiesta inusuale.
Piacevolissima serata qui alla Badiane, in una zona ricca di alternative spesso di grande impegno al momento del conto. Qui alla carta, quando d’abitudine in Francia il totale prende il volo, non si valicano i 60 euri.

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