Vissani, Civitella del Lago TR [8.2]

Gianfranco Vissani, e la prefazione finisce qui. Non c’è nulla da aggiungere a questo vero e proprio toponimo della cultura gastronomica italiana: c’è un prima e un dopo Vissani.
Per l’appassionato – quello che vive di passioni – piegarsi sulle molte curve pennellate lungo le rive del lago di Corbara è un vero e proprio pellegrinaggio. Per me che ci vado la prima volta dopo anni molti d’attesa, di letture, di ascolti, suonare al cancello di Casa Vissani provoca un vero e proprio batticuore.
Sulla porta t’attendono: piaccia o no, in strepitosa eleganza.
Casa Vissani è ormai un posto di sogno. Eleganza classica declinata nei toni del chiaro e del lusso, con particolari senza tempo e piccoli tocchi di particolare intensità, come le sculture in legno – una riconoscibile mano artistica di Orvieto – e le ridondanti ma azzeccatissime porte, tutte a misura. La sala da pranzo più piccola, luci puntuali sui tavoli e atmosfera ovattata, è rallegrata da quadri viventi. Sì: due enormi cornici dorate, in perfetta sintonia con le grandi specchiere, racchiudono il quadro vivente della folla che si muove in coordinazione di bianco e rame, là dietro, nelle cucine degne di una Versailles.
Ti accoglie un tavolo di giusta misura, e poltrone di giusta comodità. I camerieri volteggiano, e presto si mostreranno più sciolti di quanto la formalissima divisa ti faccia pensare, non immuni da una certa chiacchiera facile – e con qualche “allungo” – che tutto sommato riscalda l’ambiente. L’accoglienza è affidata alla gentile figura di Luca Vissani che passa di persona ai tavoli per salutare gli ospiti uno ad uno, il Maestro assente.
Tra le mani compare un “menù” enorme, in cui le vivande sono riportate sulla carta uso mano eludendo la classica distinzione tra antipasti primi eccetera. Campeggiano le accattivanti “proposte Vissani”. Dice il Maitre, la prima più orientata alla tradizione e più contenuta, la seconda più creativa ed ampia. T’adagi sulla prima e non certo per solo calcolo (100 euri contro 155), ma per la bella ispirazione dei nomi delle pietanze, scritti in elegante grafia a mano libera.
Dalla cucina giunge di benvenuto una zuppa di castagne con mantecato di ceci profumato al rosmarino, alghe, astice e bruschetta all’olio. Una composizione di perfezione quasi commovente per armonia di consistenze, temperature e sapori.
T’appresti dunque all’Esperienza, tra le porcellane di Hermes rigorosamente tonde e per la verità in alcuni casi un po’ invadenti nella traccia “pittorica” della pietanza.

Invece, invece. Invece nella Zuppa di fave secche, tatin di ostriche e carciofi, con gelato di rape rosse e cioccolato amaro la tatin è una polpa orfana di un’identità, e il piatto appare allo stesso tempo slegato e confuso. Un commento ti lascerà alquanto perplesso al momento della declamazione: dice, Ci vuole una mente aperta per comprendere questa cucina, e lo accoglierai con un sorriso.
A seguire le Pappardelle verdi con gamberi di fiume con burro alla liquirizia. Burro sì, e tanto, liquirizia grande assente. E la cottura vien lunga, cosa che non t’affretterai a perdonare a queste altitudini. Sono i fantasmagorici pani “sui piatti” che arginano la delusione che inizia ad ardere sottotraccia: il bianco, servito con ottimo burro d’Isigny. Poi con gli champignon, con gli zucchini, quello straordinario al pecorino, panificati a fresco ad ogni service, dettagli all’altezza delle aspettative.
Il piatto forte è costituito dal Rognone di vitella con gelatina di cipolla al lampone con caviale e salsa all’arancio, e qui finalmente la cucina prende il volo. Il rognone è servito senza paura, con tutto il suo grasso perfettamente sbiancato e reso dolce e gelatinoso, in perfetta armonia e grande perizia d’accostamenti. L’acuto che avresti voluto ascoltare ad ogni portata.
Il carrello di formaggi poi è irresistibile. Il cassetto che s’apre su profumi di sensazionale profondità t’offre scelte spesso inaccessibili. Ecco un Testun alle vinacce di nebiolo, un eccezionale Castelmagno, un raro provolone podolico di grande stagionatura, un eccellente ragusano e il quasi introvabile Cabrales, evenienza memorabile per persistenza dell’aroma e del sapore al termine della degustazione. Serviti con l’ottima marmellata di rabarbaro fatta “dalla sorella dello chef”.
E’ buono anche il dessert. Un Flan di cachi con gelato di cioccolato bianco e rape rosse con salsa di cioccolato al peperoncino, quasi etereo per leggerezza. Unica sfumatura la ripetizione delle rape rosse già ricorse nell’entrèe.
Piccola pasticceria di livello, varia e gustosa, e strepitosa piccola cioccolateria al seguito del caffè Illy.
Carta dei vini ampia, che consente anche qualche scelta “umana”. Volendo, quasi nessun limite verso l’alto.
Godibile il giro della novissima cantina e l’occhiata sulla cucina, la più bella mai vista fino ad ora.
Trascini le tue perplessità verso l’uscita, chiedendoti se è vera gloria: e pensando che forse sei tu che ti sbagli, che le aspettative hanno creato il caso. Che in fondo il locale è di grande bellezza, che il servizio è eccelso. Ma quelle incertezze, quelle inesattezze ad essere precisi, qui non ti senti di tirarle via senza qualche remora.
Peccato, perchè il senso di appartenenza che si avverte parlando con tutti quelli che girano attorno al tavolo è caldo, caloroso anzi. Ad ogni parola si cela una riverenza fatta di stima e di affetto per il Maestro: vissuto come un condottiero esigente ma in fondo generoso. A questo credi, perchè ad ogni respiro avverti che Vissani è un vero e proprio trascinatore un rimescolatore d’uomini, come solo altri grandissimi. Qui ha creato squadra e nazione, qui ha creato scuola e via. Per questo e solo per questo il secondo pensiero è quando regalarti una controprova.
Perchè il primo è per l’addizione, che resta umana per le Proposte Vissani. Alla carta veleggia verso i 200, che ancora non è uno sproposito per il più rinomato ristorante d’Italia. Se scegli i piatti pregiati, preziosi potresti dire, con tartufo o caviale invece il passo si appesantisce di molto.
Insomma, Vissani finalmente, con luci brillantissime e qualche ombra.

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