Noci di capasanta in salsa dei suoi coralli con majonese allo zenzero

La capasanta possiede la particolarità, rara nel mondo animale, di essere munita di occhi catadiottrici elementari (che funzionano per riflessione) [cfr.: wikipedìa].

La pallida e timida capasanta, detta anche conchiglia di San Giacomo, emendata del suo retorico e pletorico ventaglio può dare più di una soddisfazione. Si accontena di una cottura fulminante e perdona quasi tutto: distrazioni, violazioni ed evizioni, qualsiasi cosa ciò significhi. In tutti i contratti c’è una manleva per l’evizione, quindi apparechiarsi a cucinare tal creatura libera nos a malos eccetera.
Dunque mutila le noci della linguetta color minio che insiste su di un lato del mollusco, riducila a pezzetti grossolani e passala rapidamente al fuoco in padella con poco olio evo e uno spicchio d’aglio in camicia, a perdere. Frulla con una certa insistenza, aggiungendo un poco d’olio, qualche cristallo di sale e tanta acqua quanto serve per ottenere una salsa abbastanza lenta.
Tira via una majonese ben montata con un olio leggero. Grattugia un bulbo di zenzero e passalo al fuoco con pochissima acqua, e ancor meno d’olio, che si scaldi e si insaporisca. Filtra con il passino sottile e lascia raffreddare prima di aggiungere alla majonese, mescolando delicatamente.
Scalda bene la padella di ferro: appoggerai la noce su un lato fino a prendere il carettiristico colore arrosto, poi la girerai sull’altro lato dopo ci rca tre minuti. Sfuma con una tazzina di ottimo marsala secco,che evaporerà subito, e poco sale.
Nel piatto poni un piccolo guazzetto della salsa dei coralli, preventivamente intiepidita, su cu appoggerai la noce. A fianco un tazzino con la majonese e un bicchiere dello splendido Cinerino, Langhe Bianco Doc, di Abbona: magari non troppo giovane.