Crudo di spada marinato al mandarino con burrata e bucce croccanti

Il pesce spada, sempre più raro è prezioso quando oggetto di pesche epiche con le feluche nello Stretto, si trova facilmente sui banche delle pescherie grazie ai “palamitari” che consentono una raccolta intensiva e quindi a prezzi praticabili.
Se fai farte della genìa dei golosi che trovano la carne di questo nobile animale un po’ asciutta e cotonosa se troppo lavorata al fuoco, prova ad ipotizzare una preparazione e crudo che ne esalti il sapore particolare.
Ricava quindi una cubettata dal trancio freschissimo, e sottopponila ad una marinata di solo succo di mandarino: un’ora a temperatura di frigorifero basterà.
Scalca dalla buccia di mandarino la parte bianca, e sfiletta a julienne: metti al fuoco basso una padella di ferro e deponi le tagliatelle lasciondo essicare fino alla fragilità, facendo attenzione che abbruniscano.
Spella tre o quattro pomidorini appesi nel solito modo, privali dell’acqua, dei semi e delle frappe e riducili in dadini, da disporre sul fondo dei piatti, aiutandoti con una formella circolare
Compiuto il tempo ottieni dal cuore di un cipollotto Tropea un finissimo trito, che disporrai a crudo sui pomidoro. Sopra uno strato di spada scolato della marinata e alcuni cristalli di Salfiore di Cervia Riserva Camillone. Irrora con la marinata di mandarino filtrata e qualche goccia d’ottimo olio evo, possibilmente una dolce variertà delle Colline di Salerno. In coppa una cucchiaiata di burrata, e alcuni riccioli di buccia croccante.
Arduo da abbinare, potresti osare un bianco dal frutto delicato e dai profumo erbosi, come il delizioso Fior D’uva Costa D’Amalfi DOC di Marisa Cuomo vecchio d’un anno.

Vedi Anche Se Ti Piace