Pappacarbone, Cava dè Tirreni SA [9.0]

Non è dato di sapere se il Pappacarbone del titolo sia il Santo millenario Pietro Primo, gran Abate, profeta della regola Cluniacense e patrono di Policastro. Non è dato di sapere se Rocco Iannone scegliendo questa evocativa denominazione volesse dire qualcosa senza troppo dire: ma di certo varcando la soglia dell’asciutto ma accogliente locale di Cava hai la sensazione di essere amato fin dal primo passo.
Non stimato rispettato eccetera, ma proprio amato. Lo staff è giovane ed attento e spende più di un sorriso per mettere anche il solingo viandate a suo agio nella sala ben illuminata.
C’è una Carta delle Vivande, ma tanta volonterosa solerzia merita altrettanta fiducia: quindi come sottrarsi ad una proposta integralmente a sorpresa, in cui concorderi solamente il numero delle portate, la profondità della cottura della pasta e del pesce?
Ecco dunque giungere per apertura una bruschettina con alici dissalate, delicate vigorose sul pane oliato.
La prima portata di cucina è il pesce aluzzo con bufala, chiodini e cannolicchio, così fresco da parer vivo. Chiederai dell’aluzzo, e e ne avrai una cassa in visione, con una naturalezza disarmante. Scoprirai che detto aluzzo è un pesce azzurro simile all’aguglia, aka barracuda del mediterraneo, aka luccio di mare, alè. Cotto pochissimo e il resto a crudo è letteralmente  splendido.
Avrai tra i caldi la zuppa di lenticchie con sfusato d’Amalfi addolcito e gamberi bianchi: prodigiosa l’intensità di sapori, morbidissimi i gamberi, curioso ma azzeccata la nota agra di quel limone unico al mondo. A seguire gli spaghetti con carbonara di cozze e bottarga di tonno: richiesti, ti diranno che sono i lunghi di De Cecco trafilati in bronzo, perchè qui va un formato ed un fornitore diverso per ogni piatto. Piatto cremoso, saporito, equilibrato, profumato. Cottura perfetta.

Placato poi l’appetito più reboante, sarai pronto per inciampare nel capolavoro della serata, quel piatto per cui vale la pena di attraversare l’Italia dagli appennini al Lilibeo: il calamaro scottato ripieno di porcini (crudi): semplicemnete delizioso. Sfilettato al tavolo come per finire l’opera di sapiente seduzione, ecco il sostegno della misticanza di erbe. Maggiorana, basilico, semi d’anice, altro… Spettacolare per armonia e consistenza, melodia e persistenza. Applausi, applusi.
Nel mezzo ti sarà offerto un bicchierino di yoghurt di bufala Tenuta Vannulo con aceto balsamico e miele di castagno. Eccezionale il prodotto, quasi etereo il risultato. Acido-dolce in modo strugente, addizionato di quella goccia di miele direttamente dall’atletico pasticcere che si palesa al tavolo in scenografica epifania.
Per concludere il dessert epigrammatico del Pappacarbone, le maddalene sfornate al momento con crema: semplici e semplicemente deliziose. Di per se stessa, ma anche per l’aroma di pasta frolla appena sfornata del tutto irresistibile che si diffonde per la sala in delizioso pregusto. Soavi, quasi impalpabili in leggerezza. Concluderai con sfogliatelle e caffè.
C’è cantina con varietà di proposte, alcune anche in mescita.
Il service viaggia con ritmo esatto e spaziato, con più di una vena di preziosa attenzione. L’atmosfera nel locale è rilassata, le luci brillanti, i colori chiari e volitivi. Ti piacerà indulgere fino all’addizione, che per la galoppata ruoterà intorno ai 50, 55 europei.
Alla carta poco meno per una dose di felicità tanto ampia da far dimenticare i tovagliolini di carta blu e il pane buono ma basico, di gran lunga lontano dall’espressività dell’arte culinaria che d’altronde s’esperienza: diresti, la cucina cinematica.

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