L’Arco Antico, Savona [8.5]

Ti senti subito rassicurato quando ti prende in consegna una sorridente signora, che solo dopo scoprirai la mamma di Flavio Costa: valevole chef di questo raccolto locale ligure.
Perchè si respira aria familiare, qui sotto l’Arco a vista che dà il nome al locale: niente tensione, niente ansia da prestazione, solo una accurata, premurosa attenzione nei confronti dell’avventore.
All’ampia carta, incentrata sopra tutto su proposte ittiche supportate degli strepitosi prodotti del territorio, s’aggiunge la Degustazione di 6 portate, oltre al Gran Menù a sorpresa con otto referenze. Entrambi puoi averli con libagione sui piatti a bicchiere.
Arrivano i panetti, per la verità un filo cotonati, assieme al primo, coloratissimo ante que todo: una pralina di patate e nasello con la crema di barbabietole, croccante ed equilibrata. Una bella partenza.
Un assaggio fuori programma: il crudo di scampi con il suo caviale, pomodorini e burrata. In cui la folgore è rappresentata dal piccolo trito di cipolla che spinge tutto ad una grande presa sul palato, pur nella semplicità e nitore dei sapori.
Ormai un classico è la zuppetta di zucchine trombette al nero con scorzette di limone candite. Delicata e forte, con il limone a chiudere la bella armonia generale. Appena un po’ lucida la crema, ma buono!
Avrai presentato da esaurienti spiegazioni il biancomangiare salato, in cui si rappresenta il baccalà inverso: anzichè lo stocco dissalato, ecco il pesce fresco a cui viene aggiunto il sale in un delicato procedimento sottovuoto. Aggiunto di spuma di patate aglio e acciughe è morbidissimo e giustamente sapido.

Per ricordarti che c’è anche la terra ecco l’insalata di quaglia in due maniere: petto al rosa e coscetta fritta, che non ti basterebbe mai. La salsa di latte di pecora di fondo confonde un po’ le acque rendendo il progetto un po’ vago, ma il fritto è davvero strepitoso.
Il primo racconta i cappelletti di pomidoro confit con guanciale croccante in brodo di parmigiano reggiano: ben risolta la gravura degli ingredienti, la paste è cotta bene e pare un dettaglio trascurabile, una fogliolina profumatissima di basilico alleggerisce il tutto. La parabola gustativa invece è un po’ appoggiata nei toni medi, ma sono quisquilie.
Se ti dovessero chiedere di quale piatto vorresti il bis e il tris non v’ha dubbio, ecco il trancio di branzino d’amo con fagiuoli di Pigna interi e cremosi. I comprimari legumi assurgono a protagonisti: dolci, burrosi, con una buccia setosa appena percepibile, danno un sostegno meritevole di commenda al pesce, in bel contrasto con il tocco di cipolla confit.
Giunge il momento del dessert: una spettacolare variazione di cioccolato e agrumi. Golosa ed esondante la presentazione, fatta in persona dallo chef particolarmente coinvolto in questa portata: budino al cioccolato con scorzette d’arancio candito; crema bruciata con marmellata di chinotti di savona; mousse al cacao con gelatina di pernambuco; sorbetto di mandarino ricoperto al cioccolato. Apoteosi.
C’è spazio per i dolcetti a fianco del caffè: e una dolce satollanza si impadronirà di te.
La serata si svolge con continuità e ritmo ineccepibili. L’unico cameriere scatta fulmineo nelle tre salette, praticamente senza perdere un colpo. Piatti raccontati con dovizia di particolari e un certo piacere nel confronto.
Dall’osservazione ambientale potrai ricordare con piacere le luci franche e decise che ti consentono di adocchiare bene le portate, e con un filo d’affanno la temperatura tropicale verso la fine della serata e gli avvertibili effluvi redolenti dalla cucina, forse un acciacco del sistema di aerazione.
La cantina è valida, e proposta con criterio.
L’arte culinaria di Flavio Costa ha un punto di forza chiaramente individuavile: l’armonia temperata degli ingredienti, la più parte in cotture tradizionali, trattati con mano lievissima e grande misura. Piatti anche complessi sono resi semplici dal grande controllo della materia e dalla padronanza del percorso d’assemblaggio. Un cucina fatta più di insiemi che di solismi, capace di regalare un largo appagamento. In sintesi, un affresco di sapori.
Sarai alzato di 60 europei per la Degustazione, 100 per la Sorpresa. Alla carta per quattro piatti non meno di 70.
La stella gommosa fa bella mostra di sè: in questa declinazione sommitale del concetto più alto di trattoria, intesa come luogo di ristoro, di riposo e di piacere. Nelle mani amorevoli di una famiglia, conl’Oste che fa capolino dalla cucina a vedere che tutto funzioni.
Ce ne fossero…

Vedi Anche Se Ti Piace

• Food Art, Milano [6.0]
• Cicciotto, Napoli
• Mc Donald's | NYCrispy