Piatto della domenica, piatto opulento ma povero, povero ed opulento. Da un’ispirazione campana ancor più che partenopea, tratta da qualche souvenir di viaggio: gli essenziali de La Maschera ad Avellino o il ragù di lardo della Fenesta Verde di Giuliano in Campania.
Semplice, quasi banale da realizzare tanto da non richiedere descrizione degli ingredienti, ma difficile, difficillimo da calibrare.
La partenza è un battuto di lardo di ottima qualità. Prediligerai un lardo stagionato non troppo conciato: Arnad o Colonnata sarebbero eccessivi, ma una bella referenza di cinta senese, ad esempio, o di lardo nostrano aromatizzato con pepe ed erbe ti regalerà emozioni.
Lo farai andare in padella a fuoco moderato, con appena un mezzo cucchiaio d’olio evo che non abbruci, profumandolo con tre o quattro spicchi d’aglio vestito a perdere, rosmarino e salvia. Lo lascerai ammollare prima, e sciogliere poi, aggiungendo un trito a velo di cipolla Tropea facendola squagliare.
A parte spellerai quattro pomidoro Sammarzano, se non troppo grandi, sbollentandoli per un minuto. Privali dell’acqua, dei semi e della rosetta, tagliali a pezzetti e mettili al fuoco nel soffritto, sempre senza alzare troppo la fiamma.
Un peperoncino rosso fresco aggiungerà quel che di rovente che sarà bella giustapposizione alla burrosità del lardo.
Per averlo pronto basteranno 10 minuti: il tempo giusto di lessare al dente i bucatini dei Fratelli Setaro, tra una delle migliori trafile di quella prestigiosa Casa, e tra i migliori del mondo.
Scolati, li passerai nella lardiata a fiamma reboante per due minuti: impiattali non troppo tirati, omettendo la formaggiata per averne la piena intensità.
Per gli appassionati, solo pecorino ben staglionato e non in gran misura.
Indubbiamente un Aglianico a delibare, lo spettacolare Vulture DOC “Carato Venusio” della Cantina di Venosa.