5 Questioni sul wi-fu: Jacopo Cossater

Quello che mi ha colpito di Jacopo Cossater è il “timbro” del suo parlare di vino: atipico e personale. Singolare, direi. Si libra su stacchi aerei, scrive quasi polisemico: e nel paludato idioma dei cultori del vino è cosa rara. Brevi istantanee che sanno restituire quel senso, qeull’emozione.
Condivido con lui l’amore per i vini “interi”, quelli che la mettono giù dura senza guardare in faccia nessuno, e che alla fine ti lasciano completamente sopraffatto con una carezza dei sensi. Il suo “posto” è Enoiche Illusioni.
Ah, è giovanissimo.

Grande crescita commerciale ma anche grande crescita qualitativa. Dopo la sbornia dei prezzi, gli scandali e le cantine piene. Dov’è arrivato e dove sta andando il vino italiano?
A quanto pare, da quello che leggo, sta andando sempre di più all’estero. Esporta tutto quello che di buono e di cattivo capita da queste parti. Scandali compresi. Dove va il vino? E’ domanda difficile, cui non sono sicuro di saper rispondere.
Non verso l’omologazione totale. Mi piace assaggiare continuamente cose nuove, sono nato curioso, e ne scrivo anche, di tanto in tanto. L’idea è che ci sia una diversità incredibile che fortunatamente non sta scomparendo. Una miriade di approcci diversi che, francamente, sono bellissimi da vedere e da toccare con mano.
Non va verso la chiarezza delle denominazioni. C’è la necessità, o almeno sembra, di poter avere fiducia nei confronti di quello che si beve. Insomma, la necessità di regole chiare e soprattutto rispettate, prima con un occhio alla tradizione e poi al mercato.
Non va molto verso l’attesa. Sempre più vini entrano in commercio giovani, quando invece necessiterebbero e meriterebbero più affinamento. Anche nel rispetto di chi poi la compra, quella bottiglia.
Dove va il vino italiano quindi? Non sono sicuro di saper rispondere. Nel dubbio scrivo che va sempre di più all’estero, almeno a quanto si legge.

Cuochi superstar, cuochi in TV. Grandi personalità di spicco, ma ancora troppi locali omologati. Dov’è arrivata e dove sta andando la ristorazione italiana?
Io sono un fan del grande clamore mediatico che è nato intorno alla cucina da un po’ di anni a questa parte. C’è curiosità ed interesse. Sulla lunga distanza non può che esserci crescita. Il cucinare è disciplina in continua evoluzione, ho imparato. Qualità degli ingredienti e disponibilità di tutte le tecnologie per elaborarli sono finalmente diventati strumenti imprescindibili per mettere in atto conoscenza e creatività di ogni chef. Fortunatamente c’è un pubblico che cresce, che funge da vero e proprio banco di prova per ogni eventuale situazione. C’è una critica, che al di là di ogni possibile polemica, è attenta e preparata. Manca qualcosa secondo me? Si, il fare sistema, ma per quello rimando all’ultima domanda.

Continua a crescere il numero dei siti e dei blog dedicato al Wine & Food. Che c’azzecca l’Internet con l’enogastronomia?
In generale cresce il numero dei siti, dei blog, di partecipazione alle comunità virtuali. A prescindere dal wi-fu. C’è necessità di parlare, di inziare nuove conversazioni. E l’impressione è che tutto ciò non vada a scapito dei vecchi media, anzi. L’importante è che ci sia la sensibilità di sapersi confrontare, tra tutti. E’ un’opportunità, non una minaccia, come si sente – fortunatamente sempre meno spesso – dire.

E’ un fatto: c’è la legge e ci sono i controlli. Si può discutere nel merito, ma intanto i consumi di vino al ristorante crollano. Quali proposte concrete?
Mescita. Mescita. Mescita. E’ un fatto: si beve meno e si beve meglio. Al di là del merito, certo, anche se ci sarebbero da scrivere fiumi di parole, il mio pensiero vola veloce al fatto che deve poter coesistere la possibilità di creare un’offerta che vada incontro al ristoratore come al consumatore, nel rispetto delle regole. Ecco, quindi, tra le tante possibilità di cui anche tu hai scritto qui , la mescita.

Prospettive, politica, cultura. Ma di cosa non può fare a meno l’enogastronomia italiana?
Ho sempre creduto che un team di cinque persone sia più performante di cinque numeri dieci, lasciati soli. Al di là dei riferimenti calcistici credo fortemente che oggi sia imprescindibile l’idea di “fare squadra”. Istituzioni locali e nazionali dovrebbero realmente dimostrare di poter essere tende sotto le quali tutti i grandi protagonisti del vino e del cibo possono trovare asilo. Mi rendo conto che quello che scrivo va a riferirsi più ad un cambiamento culturale che operativo. Non è più, ormai da molto tempo, ed è ora che vada capito, quello che il sistema può fare per una realtà, ma cosa può fare quella singola realtà affinchè il sistema cresca e sia trampolino di lancio per tutti. Io credo sia possibile.