Stefano Buso è una penna di classe adamantina che scrive in bello stacco d’autonomia di vino e di cibo. Scrive per passione e per vocazione, con una sua propria inconfondibile “voce” sul suo blog Mangiaeabbina e sulla Wine&Foodzine Un Buon Bicchiere, oltre a vantare un ventaglio di intrventi così numerosi che sarebbe pletorico ricordarne anche solo una parte.
Gli ho chiesto di rispondere alle 5 questioni su wine&food (wi-fu), e lo ha fatto di buon grado e con un piglio di impressionante vigore, con una chiosa di folgorante veridicità. Leggere per credere.

Grande crescita commerciale ma anche grande crescita qualitativa. Dopo la sbornia dei prezzi, gli scandali e le cantine piene. Dov’è arrivato e dove sta andando il vino italiano?
Una domanda affatto semplice che implica una risposta articolata. La nostra è senza dubbio una realtà appassionante, matura, in grado di accontentare enofili e appassionati. Non serve certo stipulare un trattato enoico per comprendere la completezza di un prodotto strutturato da molteplici tipologie ed eccellenti qualità. Mi dispiace, invece, che il bere bene (e cosa importante, con moderazione) sia ancora considerato un momento occasionale. La comunicazione di settore – in questo senso – può e deve fare molto per divulgare un uso corretto del vino, di tutti i suoi importanti significati e naturalmente anche dei limiti. È inoltre auspicabile una sorta di promozione enologica e non solo del prodotto finito. Non scordiamo che dietro ogni bottiglia ci sono sinergie, professionalità, studi e ricerche che meritano promozione e sviluppo. Il vino è patrimonio della società ed elemento culturale. Ritornando alla parte finale della Tua domanda, la disamina principale relativa al vino nel contesto attuale è che nella logica commerciale va da sé che esso subisca le influenze della borsa e qualche oggettiva difficoltà, ma spiace di più che venga condizionato da limitazioni che esulano dall’aspetto economico-finanziario. Auspicabile inoltre, esaltare un’avvincente “condizione di partenza” che induca sempre e in ogni caso a dare una robusta motivazione indispensabile per produrre traguardi e successi…

Cuochi superstar, cuochi in TV. Grandi personalità di spicco, ma ancora troppi locali omologati. Dov’è arrivata e dove sta andando la ristorazione italiana?
Non c’è da meravigliarsi se ciò avviene, giacché siamo nell’era della comunicazione massiva, multimediale e totale. Non sono un demonizzatore di queste realtà, anzi, purché restino mezzo e non fine assoluto. Mi rammarico inoltre, che forse, in tal modo, non emerge più il singolarismo del gusto, ma si cade sequenzialmente in una sorta di unicità dei sapori. Così il pensiero critico può essere solo contraddittorio o peggio, tautologico. La ristorazione italiana (e non solo) avrà elementi di troficità e di crescita fino a che si metterà in discussione, ma, quando ciò non avverrà più allora potrebbero nascere difficoltà. In alcuni casi si sono registrati i prodromi di un tale evento ma per fortuna si è prontamente corretto il tiro. Detto in maniera più immediata, mangiare e bere restano senz’altro godimento e piacere ma devono essere coltivati, corretti e seguiti. Il palato, in questo senso, ha un ruolo determinante, ma bisogna educarlo come scriveva Lucrezio molti secoli or sono. È pur vero che qualsiasi spinta culturale et similia è efficace per la risonanza e il consenso che scatena. Se non erro, fu proprio Brillat Saverin a parlare per la prima volta di gusto socializzato e non proprio ieri mattina…Auspico inoltre che il buon cibo, l’educazione alimentare e l’uso saggio degli ingredienti vadano ben oltre lo schema organizzativo mentale, diventando così prassi consolidata. Va da sé che dall’educazione al gusto, dal mangiare bene privilegiando la qualità del cibo e strizzando un occhiolino anche ai costi, nasce una ristorazione moderna, rappresentativa e soprattutto sensibile che promuove il sapore, soddisfa bisogni e le esigenze!

Continua a crescere il numero dei siti e dei blog dedicato al Wine & Food. Che c’azzecca l’Internet con l’enogastronomia?
Senza traumi o attacchi di panico bisogna fare i conti con le modernità e le nuove tecnologie, che in qualche caso sfociano in palese contraddizione. In ogni caso la prima considerazione da fare è che cosa sarebbe stata l’attuale enogastronomia senza il web, senza siti e portali on line, senza i blog? Come dico frequentemente nelle mie lezioni, nei momenti di incontro e confronto che ho con il pubblico e appassionati tutto ciò ha veramente valore se mantiene un rapporto dialettico e di concertazione con il vecchio modo di far comunicazione, ergo, la carta stampata. Le nuove imbandigioni multimediali sono la consecutio ed evoluzione graduale di un modo forse superato di fare informazione, ma non si può e non si deve negare né il passato prossimo né quello remoto. Piuttosto, Internet non deve essere un alibi per giustificare l’approssimazione o la comunicazione empirica. Così facendo, il tutto perderebbe di attendibilità e di efficacia per i lettori. Al giorno d’oggi tutti possiamo aprire un blog dedicato al food&beverage, ma deve essere fatto con responsabilità e passione per la materia. Il piacere della gola si identifica quindi anche grazie alle moderne tecnologie ma senza che tutto ciò diventi centro di edonismo ed esplorazione in tematiche che non si conoscono bene.

E’ un fatto: c’è la legge e ci sono i controlli. Si può discutere nel merito, ma intanto i consumi di vino al ristorante crollano. Quali proposte concrete?
Saggia questa domanda, Stefano. Lo stato dell’arte è questo, con apparati, normative e leggi che vanno sempre rispettate. Del resto la locuzione ignorantia legis non excusat è sacrosanta! Personalmente, credo che si possa conciliare moderazione e degustazione se ciò, tradotto in pratica, significa aumento della qualità della vita e rispetto per tutto quello che gravita intorno a noi. Da questo punto in poi si dovrebbe parlare di analisi dei comportamenti individuali e non certo di quelli generali. Ad ogni modo, a mio modesto avviso, sono fortemente sconsigliati decaloghi, vademecum ed indicatori dei comportamenti alimentari. La chiave è nella cultura, nell’antico senso del limite che ab illo tempore ogni essere vivente dovrebbe possedere e stigmatizzare. Lo snodo topico è proprio in questo, oltre a mere misure e restrizioni. È giusto tuttavia attenersi a tutto ciò che viene indicato senza oltrepassarlo!

Prospettive, politica, cultura. Ma di cosa non può fare a meno l’enogastronomia italiana?

La gastronomia tutta e non solo quella italiana, non può fare a meno della universale seduzione che cagiona il cibo, talvolta composta da elementi di ambiguità, da gusti incerti, vaghi ma che fanno senz’altro parte della ricerca gastronomica. Né può privarsi dell’innovazione e della golosità, vera, istintiva. Tutto questo assieme (ma anche singolarmente) contribuisce a creare quella che è definita dialettica culinaria o scienza relativa. Attenzione: non sono astrusi paroloni distanti dal nostro modo di essere ma parte integrante della vita, piaccia o meno! La gastronomia è tale, da quando, l’uomo, da improvvisato raccoglitore di semi provò a modificare e domare gli elementi ed iniziò a cucinare. Da allora non si è mai più fermato. Per continuare questa ghiotta cavalcata culinaria attraverso il tempo è determinante scindere la differenza che sta nel nutrirsi e provare piacere. Riferito naturalmente al cibo, vizio e autentico godimento goduto. A questo come si può rinunciare?

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	Aggiornamento, gennaio 2009
	Stefano Buso ha dato alle stampe una pubblicazione dedicata alla cucina e soprattutto agli abbinamenti: per saperne di più ed eventualmente ordinarlo a gratis: Mangiabbinando