Ziti di Gerardo Di Nola con calamari, piselli e profumo d’agrume

Hai per le mani questi ziti perfetti, che tengono la cottura come tubi innocenti pur morbidi come velluto Visconti di Modrone: quelli epici di Gerardo Di Nola. Li vuoi accompagnare con alcuni calamaretti che hai avuto dopo lunga tenzone alla pescheria, e magari fosse stagione di piselli freschi. ma di quel che si può si fa tesoro, e dunque.
Pulisci bene delle interiora i sacchetti dei calamari, tenendo solo le punte dei ciuffetti, liberandoli del sottile tegumento che li avvolge e riducendoli a lamelle piuttosto piccole.
A parte batti con la lama di un coltello generoso pochissimo aglio sbucciato, quattro foglie di mentuccia, un rametto di timo liberato della parte legnosa, un mezzo peperoncino fresco e la buccia di un mezzo miagawa, fino ad ottenere un trito finissimo. In una scodellina ricopri d’olio evo e lascia insaporire mezz’ora.
Visto che non hai piselli freschi puoi avvalerti di una scatola, la migliore possibile, di piselli finissimi: ricorda solo di lavarli moderatamente della salamoja di conservazione e di scaldarli più che cuocerli.
Fai andare in un cucchiaio d’olio evo un pesto di lardo di cinta senese, giusto il tempo che s’ammolli: passa poi un piccolissimo trito di carota e sedano con un poco delle sue foglie che conferiranno una gaja freschezza, per non più di cinque minuti. Scotta poi i calamari, saltandoli generosamente, anch’essi per pochi minuti.
Avrai nel frattempo lessato gli ziti molto, molto al dente: scolali e versa in padella a fiamma alta con i piselli e irrorando con l’olio aromatizzato e gli odori, tirando con poca acqua di cottura che non sia troppo all’onda.
Impiatta e decora con qualche losanghetta d’erba cipollina. E’ un piatto delicato ma ricco di sfumature, che va accompagnato più che abbinato: dunque perchè non il serico Pecorino IGT Villa Angela 2006 di Velenosi.