Filetti di Lampuga in salmoriglio con salsa tartara alle acciughe

La lampuga è una amabile pescione dalla pelle azzurro-argentea, che ben raramente ti guarda con l’occhio pallido dai banchi delle pescherie del nord: ove capitasse non lasciartelo sfuggire, che è sano e buono, e costa qualcosa di meno dell’oro zecchino.
Con una pezzuola elimina le piccolissime scaglie dalla pelle: ne trascinerai ampi lembi. Infilando il coltello da scalco tra il muscolo e la spina otterrai due belle ali, segnate profondamente nel mezzo da una specie di solco: seguilo per ricavare i grossi filettoni da smezzare a porzione.
A parte prepara un trito di dragoncello, prezzemolo, una punta di peperoncino fresco, poco aglio, e la parte gialla di un mezzo limone, piccolo.
Aromatizza una buona misura d’olio evo per due quarti d’ora poi ricopri i filetti che avrai deposto in una ovalina dai bordi alti. E’ il salmoriglio.
Passa i pinoli in una padella di ferro a secco, perchè prendano colore, e prepara l’uvetta in una tazza d’acqua calda.
Basterà un’ora per avere tutto pronto.
Nel frattempo tira il tuorlo di un uovo a majonese leggera, aggiungendo poi un pesto di cetriolini, capperi e qualche ottima acciuga. Riposa in frigorifero che s’appiani.
Ora la cottura: scalda non molto una padella antiaderente ed appoggia i filetti dalla parte della pelle: basteranno due minuti, che la lampuga tende a infeltrire velocemente. Aggiungi pinoli uvetta e il resto del salmoriglio e gira sull’altro lato, bagnando con il marsala per lenire la temperatura che sta alzando.
Nel piatto deponi il filetto, irrorandolo del sugo agrodolce, e completa in contrasto con la salsa fredda: non serve altro sale, nè pepe che già così c’è sapore in abbondanza.
Questo piatto è buonissimo: lo manderai ottimamente in tavola con uno spettacolare bianco da uve Viogner, il Toscano Bianco IGT Giovin Re di Michele Satta 2004.

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