Pane di San Sebastiano, San Sebastiano al Vesuvio NA [8.8]
A San Sebastiano al Vesuvio la panificazione è un rito. Procedure, metodi, materiali, ingredienti sono codificati e ripetuti con giojosa costanza.
Lievitazione naturale a partire dal “criscito“, che è in fondo pasta madre, farina di grano tenero, acqua del Serino, fascine di castagno, addirittura le pietre del forno, rigorosamente a camera unica sono il canone.
Ottieni così i “palatoni“, di cui ci racconta con dovizia di particolari l’ottima Petronilla Carillo sul sempre esauriente sito di Luciano Pignataro, pezzi da oltre un chilo dalla crosta robusta e bruna, assai disomogenea e rustica nelle sfumature di terre bruciate.
La particolare lievitazione e l’esatto momento dell’infornata consento di ottenere questa pezzatura in filoni, con alveolatura molto discontinua e grosse bolle sotto la crosta, molto aromatica e quasi cristallizzata in una fragranza tutta speciale, anche il giorno dopo. La pasta non è bianchissima, più un ecrù sfumato; la farina ha calibro piuttosto grezzo.
Profuma molto intensamente dopo il taglio, con note dolci quasi mielose, aroma ampio e persistente.
Molto elastico, ha una consistenza rustica e porosa, deliziosamente giustapposta alla tenacia della crosta. Un boccone polputo, carnoso.
Forte il sapore di lievitazione naturale, mentre il sale esce al termine.
Struggente pane cafone.
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ah come mi trovi consona! (ora sto masticando un pezzo di pane napoletano cotto al forno di legna, lievito madre ovviamente, ma di pezzatura più piccola del paltone).
conosci l’uso di tagliare l’estremità del palatone per farne ricco pasto da asporto, svuotandola e farcendola di frittata, friarelli, salsiccia?
ignosco, ma gagliardamente immagino…
salve,io sono della provincia di napoli e adesso vivo in provincia di venezia dato che mi manca tantissimo il pane di san sabastiano e’ possibile la ricetta con le dosi cosi’ lo faccio in casa.grazie
salve emilia
più che le dosi temo che il pane di S.Sebastiano abbia le sue peculiarità negli ingredienti e nel procedimento: la farina, più grezza di quella che possiamo facilmente trvare al nord; il lievito, chiamato “criscito” che spesso è una madre naturale viva da generazioni, e l’acqua. Poi la particolare conformazione dei forni, e la legna usata per cuocere, in fascine di castagno.
Credo che replicarlo siadavvero impossibile, per quanta buona volontà ci si possa mettere.
Una buona versione potrebbe essere questa: http://senzapanna.blogspot.com/2006/03/pane-tipo-genzano-di-robertop.html di una appassionata “studiosa” del lievito madre.
Mio marito è cresciuto a S.Sebastiano abitiamo a domodossola.Adoriamo il vostro pane purtroppo lo divoriamo solo quando scendiamo a Napoli (Caravita) da mio cognato è possibile avere la ricetta del pane e del criscito?Grazie e complimenti buona notte.
Ahimè Luciana, io sono solo il messaggero: il pane anche io l’ho assaggiato laggiù, ma procedimenti e ricette li ho solo per interposta persona.