A San Sebastiano al Vesuvio la panificazione è un rito. Procedure, metodi, materiali, ingredienti sono codificati e ripetuti con giojosa costanza.
Lievitazione naturale a partire dal “criscito“, che è in fondo pasta madre, farina di grano tenero, acqua del Serino, fascine di castagno, addirittura le pietre del forno, rigorosamente a camera unica sono il canone.
Ottieni così i “palatoni“, di cui ci racconta con dovizia di particolari l’ottima Petronilla Carillo sul sempre esauriente sito di  Luciano Pignataro, pezzi da oltre un chilo dalla crosta robusta e bruna, assai disomogenea e rustica nelle sfumature di terre bruciate.
La particolare lievitazione e l’esatto momento dell’infornata consento di ottenere questa pezzatura in filoni, con alveolatura molto discontinua e grosse bolle sotto la crosta, molto aromatica e quasi cristallizzata in una fragranza tutta speciale, anche il giorno dopo. La pasta non è bianchissima, più un ecrù sfumato; la farina ha calibro piuttosto grezzo.
Profuma molto intensamente dopo il taglio, con note dolci quasi mielose, aroma ampio e persistente.
Molto elastico, ha una consistenza rustica e porosa, deliziosamente giustapposta alla tenacia della crosta. Un boccone polputo, carnoso.
Forte il sapore di lievitazione naturale, mentre il sale esce al termine.
Struggente pane cafone.