Zafferano di Maremma, Az. Agr. Colle Lupo – Campagnatico GR [7.0]

Non smette di sorprendere la vitalità della terra di Maremma, capace di esprimersi con un ventaglio di sfumature davvero travolgente. Dopo aver scoperto il Riso di Maremma, ecco lo zafferano.
Dal 2002, dopo adeguati test colturali, è iniziata la coltivazione del prezioso croco, presente in zona già dall’Evo Medio quando aveva sopra tutto valenza tintoria.Oggi l’Associazione Crocus Maremma raggruppa 40 piccoli produttori nella provincia di Grosseto e commecializza lo zafferano purissimo nella sua forma più nobile, in stimmi.
Commendevole l’opera dell’Azienda Agricola Biologica Colle Lupo che ha svolto l’azione propulsiva per lo sviluppo di questa coltivazione arcigna e del tutto pre-indutriale: sia la fase di semina e disinfestazione, sia la raccolta e, indi, l’estrazione dei tre fili del fiore possono essere eseguite esclusivamente con un paziente e delicatissimo lavoro manuale.
I pistilli di zafferano sono confezionati in bustine da 0,10g. Hanno un forte potere colorante ed un profumo assolutamente pieno e irradiante, tanto da tracimare le piccole confezioni.
In gastronomia l’aroma è nitido, il sapore è intenso, appena più delicato delle ottime qualità dell’Altopiano di Navelli.
E’ una bella scoperta che va raccolta e tutelata sia per la non convenzionale scelta colturale, sia per la particolarità di questo prodotto straordinariamente prezioso ma sempre sul filo del rasoio dell’estinzione per la pervicacia e lo spirito di sacrifizio e la dedizione che richiede anche una produzione in quantità atomiche.
Al momento pare disponibile solo presso una ristretta lista di punti vendita in provincia di Grosseto. Auspicabile – ma irta di difficoltà – una più ampia distribuizione sul territorio nazionale.
Da provare con il risotto giallo, naturalmente, ma anche per qualche salsa d’accompagno al pesce o alle carni bianche. Spregiudicati sperimentatori lo hanno provato in pasticceria: si dice un gran bene della Bavarese allo Zafferano di Niko Romito…

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