Spezzonata di maccheroncelli del Latini con sgombri arrosto e salsa alla senape

Cucina d’estate, cucina di sussistenza, penserai rilevando dal congelatore due begli sgombri passati arrosto con il rosmarino, tempo fa, che ne avanzarono.
Allora fai andare l’olio con l’aglio vestito e il peperoncino a perdere, ed una manciata piccola di capperi di Salina. Ricava dai filettoni di sgombro un ragout non troppo lezioso, sminuzzando grossolanamente con un coltello a lama larga.
Elimina la pelle da qualche pachino, sbollentandoli per un minuto nell’acqua di cottura.
Spezzetta i maccheroncelli Latini in tre, quattro frammenti direttamente nell’acqua bollente forzandoli con le mani in brevi fasci, e lascia lessare brevemente. Scola ancora molto al dente e passa nella padella larga assieme agli sgombri ed una tazza da tè d’acqua di cottura. Spegni il fuoco ed aggiungi una manciatona di prezzemolo fresco.
Impiattare ti sarà di nervosismo: gli spezzoni tendono a vivere di vita propria, e dovrai fare attenzione a non impiastricciare i bordi dei piatti. Deponi due pomodorini per piatto in posizione strategica e spolverizza di altro prezzemolo, che se ne gode.
A parte avrai emusionato un cucchiaino di senape con un po’ d’acqua e qualche goccia d’olio, in modo da tenere ancora una consistenza cremosa. Certo, volendo potrai affrontare l’intera tiritera partendo dall’essenza di senape, ma solo se non hai pargoli in attesa del becchime: altrimenti affidati ad un buon vasetto da gastronomia senza troppi sensi di colpa, che lo chef de cuisine lo farai nella prossima vita: in questa va benissimo quella medio-forte di Reine Dijon, antichi mostardisti industriali, che fa sempre la sua figura.
Dunque deponi un largo sorriso di questa crema gialla parallelo al bordo del piatto e porta in tavola.
Abbi questa gustosa preparazione, più estiva di quanto non pensi, con un Breganze bello fresco.