Crudo d’asparagi con emulsione di pomidoro al limone

Capiterà la sera che, finalmente, quella ragazza da [9.0] accetta il tuo invito a cena: ma solo sulla porta di casa scoprirai che è una vegana osservante e che, quindi, i deliziosi ravioli di ghiro con ragù d’alzavola e i cubi dorati di zampe di maiale che avevi preparatao per l’occasione no, no li puoi ammannire. Quinci, chiudendo con le lagrime agli occhi lo sprotello del congelatore, dovrai inventarti una sanissima preparazione a basa vegetabile, possibilmente senza inferire troppo sul tuo gusto abbondantemente provato.
Dunque abbi questi asparagi decollandoli dalla parte del legno per il verso del salame, molto diagonalmente, ottenendone ellissi lungherrime e sottili. Disponile nei piatti a linea, tenendoti la punta a zagaglia divisa per metà una per verso.
Tuffa in una casseruola d’acqua bollente i pomodorini oblunghi, deprivali della buccia e tagliali per quarti, liberandoli della rosetta e dei semini.
Passali al frullatore, emulsionandoli con un paio di cucchiai di ottimo olio evo – preferibilmente una qualità a bassa acidità come gli olii di Brisighella – fino ad ottenere una sostanza rosa-rossa e spumosa. Aggiungi qualche goccia di limone d’Amalfi e frulla ancora per pochi, brevissimi impulsi. Passa l’emulsione al colino fine con una certa delicatezza, senza smontarla, e versala con il cucchiaino tra le due fila di fette d’asparago precedentemente ottenute.
Finisci con qualche goccia ancora d’olio della stessa qualità, ovviamente a crudo, un presa leggerissima di pepe nero appena pestato ed un pizzico di sale fiore (quello di Cervia è imperdibile).
Quasi impossibile da abbinare, potrai osare un rosso sbrigativo come il Rossese di Dolceacqua. Quello di Mandino Cane, su tutti.

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