Borsa, Valeggio sul Mincio VR [7.0]

C’è la Valeggio dell’ansa del Mincio, dove si raduna il fresco-e-pittoresco delle sere d’estate al suono soave delle acque tra i cunei delle forzate dei mulini. E c’è la Valeggio castellana, curata come un diorama, dove ogni portoncino è una gastronomia, e si cantan le lodi dei tortellini.
Qui s’apre l’accogliente ingresso della Borsa, in ricordo della vecchia trattoria ottocentesca dove avvenivano gli scambi d’affari: una Casa gestita ininterrottamente dal 1959 dalla famiglia Pasquali che l’ha trasformato in una confortevole icona della cucina tradizionale e un po’ meticcia di queste plaghe nei secoli sempre crocevia tra Mantova e Verona, e sempre gravitante attorno al prezioso baricentro Padano. Senti la passione vibrare nel racconto di Nadia, Ostessa di seconda generazione ma rilucente d’entusiasmo, mentre ti racconta questo ed altro di cosa significa qui ed ora fare “il mestiere” del ristoratore: in cucina alle sei emmezza, con cinque pentole per cinque qualità di carne a comporre il vigoroso pesto dei Tortellini di Valeggio. Ovvio, differenti dagli anoli di Parma, dai cappelletti di Reggio, e dai tortellini di Bologna: ma di quel poco che varrà il viaggio venire a scoprirlo. Una batteria di signore di buona volontà a tirare la sfoglia con la cannella e questo ripieno, quintessenziale, mentre Nadia con un sorriso smisurato insiste: Noi qui conserviamo la tradizione, e coerenza significa continuità, e continuità significa questo, e fa un gesto grande.
Naturalmente è la prima cosa che giunge dalla cucina: un vassoio dei tortellini di Valeggio più buoni che potrete sognare, serviti con il burro e il formaggio, avvolti in una sfoglia che è davvero sottile come un foglio di carta sottile, e morbida e consistente, e delicata ed elastica. Avrai anche accesso alla versione locale dei tortellini di zucca: di piccola taglia ma ben gonfi di ripieno contruitto “attorno” alla zucca con amaretto e – udite! – mostarda. Leggermente più consistente la sfoglia per contenere il pesto più morbido della zucca infingarda, sono particolari, ma buoni.

A completare il viaggio non mancare i tortellini di spinaci e ricotta, con la sfoglia verde ben più fitta che magari richiederebbe un minuto di cottura in meno, ma ancora godibili con la sua bella spolverizzata di parmigiano reggiano.
Se l’appetito lo consente, puoi abbandonarti alle pietanze, con gli animali di bassa corte a comandare: faraona ripiena e anitra all’arancia, servita all’antica maniera dopo lunga cottura e perciò tenace assai, oltre a carni alla griglia ed arrosti.
I dolci sono di stretta osservanza e produzione propria: crostate, panna cotta, semifreddo all’amaretto.
Non mancano alcune buone etichette.
Per godere dei piaceri del “nodo dell’amore” – antemurale dell’emiliano “ombellico di venere” – dovrai separarti da 20 eurini. Per spaziare nell’intero menù meno del doppio.
Di cosa si tratti potrai scoprirlo da te.

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