Filetto di cavallo marinato in insalata con bastoncini integrali e Salfiore di Cervia
Magari ispirato da una primaverile preparazione di Chris Oberhammer del Tilia, di cui avrai notizia altrove, ti esporrai al rischio del piatto freddo, spesso anche nell’anima: e lo dovrai emendare da questa anaffettività tipica dei piatti freddi, e ne avrai un certo misurato piacere.
Ricava per inizio da una biova di pane integrale le fette alte un dito: inumidiscele con le dita bagnate ed ottieni delle strice sottili. Appoggiale nella padella antiaderente a fuoco bassissimo e lascia andare, avendo cura di smuovere delicatamente e di girare di tanto in tanto, affinchè assuma questo colore castano non troppo uniforme.
A parte passa in una padella di ferro rovente il trancio di filetto di cavallo ben frollato: un minuto per parte, il tempo di scottare appena la superficie. Tratto che lo avrai dal fuoco, e intiepidito, taglia fette sottili per il lato lungo e disponile in un piatto coperte di buon olio evo di un certo corpo: un toscano nuovo sarà perfetto all’uopo, per non meno di due quarti d’ora.
Nelle piccole fondine metti una macedonia di pomidoro oblungo fatto a dadi, due foglie di insalata verde e due rosse. Disponi la tagliata di cavallo a mucchietto e irrora con una emulsione di olio fresco – cioè non quello di riuso della marinata – e Aceto Balsamico Tradizionale Reggiano. Lascia cadere dall’alto un pizzico di Salfiore di Cervia fino e incrocia i due bastoncini.
Ci starà benissimo un calice della prodigiosa Malvasia Colli Piacentini Donna Luigia di Torre Fornello.
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questo lo propongo a chi sa di cucina.
ma è quel “Tratto che lo avrai dal fuoco” che mi fa invidia linguistica
Dici che si può fare anche con il manzo?
#1. Oh, è solo un vezzo artusiano…
#2. Direi che sì: più vitellone che manzo, e mi vien di pensare ad una marinatura un po’ più lunga, anche un’ora abbondante: magari con un qualche aroma: anice stellato, o semi di senape.
L’olio più acconcio potrebbe essere un frizzante taggiasco, che il manzo lo richiede più invasivo.
O.C. :) (non è orange country)