Non v’è paragone alcuno tra i fagiuoli conservati e quelli secchi: per consistenza sopra tutto, per sapore poi. Dunque avvediti di ammollare per almeno una notte i cannellini, e lessali per un’ora circa a fiamma bassa in acqua non troppo abbondanate e solo leggermente salata.
Nella casseruola poni un trito di cipollotto Tropea e carotina, aromatizzato con uno spicchio d’aglio vestito, una foglia d’alloro e una di salvia a perdere. Fai andare il fondo con due cucchiai d’olio evo: appena avrà imbiondito sfuma con una mezza tazzina di brandy molto secco, ed infine allunga con acqua.
Eviscera e squama i capponi, poi traine i filetti. Unisci le teste e gli scheletri alle verdure assieme alla metà dei fagiuoli ben scolati e copri con acqua bollente.
Dopo venti minuti di fuoco moderato e coperto togli la casseruola dal fuoco, monda il brodetto degli aromi e dell’aglio e dagli scheletri dei pesci  recupera i frammenti bolliti. Rimettili nel brodetto e passa tutto al passaverdura. Avrai una preparazione non troppo densa, che dovrà essere rimesso al fuoco per restringere.
Depriva due o tre peperoncini secchi dei semi e dei picciuoli e tritali finissimi.
Ricava una dadolata da un paio di sammarzano ben maturi ed aggiungili assieme ad un trito grossolano di basilico ed al resto dei fagiuoli.
Passa leggermente i filetti nella farina “00″ e dorali appena nella padella con poco olio evo ben caldo, passandoli da entrambi i lati: in finitura una presa di fior di sale e pepe nero appena pestato.
Nelle fondine versa un paio di mestoli del brodetto pescando dal fondo per averne più consistenza. Metti a fianco due bastoncini di pane sciocco biscottati nel forno a bassa temperatura avendo cura di non dorarli. Deponi sul brodetto il filetto caldissimo, e disponi due o tre pizzichi  di peperoncino sui bordi del piatto, che il commensale abbia ad aggiungerne secondo il suo gusto.
Decora con un fiore di rosmarino.
Strepitoso l’accostamento con il Lupi Terrae del Borgo delle Oche, ma potrai anche rifugiarti in un ottimo Vermentino dei Colli di Luni, verde e fresco.