Foro dei Baroni, Puglianello BN [8.4]

Quando affronterai quei chilometri che ti separano dell’apice della Valle Telesina dove giace sonnacchioso Puglianello, non dimenticare il limite di velocità che affligge la superstrada: poi lasciati correre verso questo paese che come molti dell’Italia minore è in realtà di normale eccezionalità.
Il Foro si staglia dal selciato lisciato dallo struscio di un milione di suole, in un bell’edifizio storico, dove due sale sobriamente arredate offrono tavoli ampi e ben distanti, ed ambiente luminoso e non troppo soffuso.
L’accoglienza coniuga la verve campana e una fervida professionalità – che sarà il motivo di tutta la serata – da parte dell’instancabile maitre Pasquale Marzano, onnipresente al momento giusto, assai discreto nel durante, mentre arrivano in tavola i grissini di quattro differenti aromi, tutti raccontati uno per uno, incluso una spettacolare versione non lievitata con finocchiello.
Dalla cucina esce lo chef Raffaele D’Addio, sorriso chilometrico e mano tesa, pronto a raccontare e raccontarsi, scegliendo con cura le parole come sceglie con cura gli ingredienti: con audacia ma senza azzardi. Suggerisce e consiglia, indica e propone, senza trascurare l’idea originale, l’ispirazione, il modello.
Una spettacolare birra artigianale di piccola produzione locale, la Marzen St.John, per aperitivo, i tre pani caldi in tre modi, deliziosi, mentre preferisci seguire il menù degustazione che contiene ampie citazioni della filosofia di questa Casa, proposto per antipasto primo e pietanza a soli 30euri. C’è anche un più impegnativo menù a 50, per i grandi golosi.
Il benvenuto è un involtino d’agnello con crema di carciofi e croccante di pasta pizza, fulminante epifania di sapori intensi e combinati, morbidità e compiutezza d’insieme.
A seguire l’entreè, denominata “giuoco di cotture al piccione, insalatina di carciofi all’aceto di mele, salsa al mosto d’aglianico” in cui è vinta la scommessa delle cottura lunga a bassa temperatura. Piatto complesso, in cui è importante la combinazione di sapori e sapidità che a tratti pare davvero intensa.
Dalla tradizione “Pasta e patan” riprogettata alle fondamenta: lo sfritto reso crema delicata, con i gnocchetti oblunghi di grande morbidità e il tocco, folgorante, di colatura d’alici. Un piatto di commovente semplicità, reso ricco di sapore e di colore, fino ad una opulenza organolettica di totale appagamento.
Tra le pietanze potrai avere la pancetta di maiale cotta a bassa temperatura, mela annurca in cartoccio e cucchiai di cacao sao tomè: una tavolozza molto ampia in cui puoi rischiare di perdere l’orientamento, non fosse per l’esecuzione nitida e rigorosa: morbido, contrastato dal tocco di cacao: ispirato e scenografico – anche se non decisivo – l’apporto dell’annurca, pomo eponimo campano.

Se t’avanza ancora quel tanto di appetito potrai cavalcare la formidabile selezione di formaggi accompagnati da un servizio di pane apposta: friselle, croccante al sesamo, julienne di sesamo.
Infine i dolci.
Scelta imbarazzante, mentre arriva un piccola pasticceria di livello strepitoso: sullo stesso vassoietto di cristallo spesso avrai il gelato alla glassa d’agrumi, la crema fritta, la buccia d’agrumi candita, il platano fritto al cioccolato, la mousse di cacao.
E seguirà la Pastiera “a modo nostro” con un riuscito contrasto tra crema inglese con il grano con la frolla ripiena di gelato. Che buona.
E con il caffè – bollente e ottimo – i grissini di cioccolato.
A tutto questo ben diddio si accompagna una cantina ricca di proposte campane spesso non convenzionali, e pilluzzicata altrove. Grandissima flessibilità con l’offerta a bicchiere, potrai assaggiare in pratica quasi ogni cosa. Eccellente anche la proposta di bicchieri “nobili” da dessert.
A disposizione la carta dei distillati.
Anche alla carta non riuscirai a valicare la soglia dei 40, 45 euri.
E per la piacevolezza del locale e la cura del cliente, la tecnica sopraffina, il servizio amorevole, si tratta di un rapporto spesa/benessere di livello stellare.
Vai, t’attende una serata bellissima.

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