Zuppa di Carciofi e Fonduta di Taleggio

Una delle categorie più nobili della gastronomia è quella dedicata alla cucina degli avanzi. Economicitò, creratività, parsimonia e anche una certa austerità nello sperpero la rendono grata a golosi d’ogni bandiera dalla Alpi al Lilibeo.
In stagione quindi avrai molte ottime preparazioni di carciofi l’ogni ordine e grado: dai contorni alle torte salate, dalle insalate agli ottimi risotti.
In ogni modo vorrai, facilmente ti ritrovera con un covone di foglie esterne, magari le punte del cuore, magari i gambi, e sarà un vero disdoro gettarli per costo e per delizia.
Proponiti quindi di reinventarti un piatto semplice e gustoso di secondo passaggio come una zuppa nobilitata da una bella crema di taleggio.
Ecco dunque nella casseruola con i bordi alti una bella cipolla dorata tagliata grossolanamente andare con l’olio evo e una fettina di lardo, a cui potrai poi aggiungere gli scarti dei carciofi. Aggiungi una buona misura d’acqua e lascia cuocere a fiamma moderata per almeno un’oretta, agguistando alla fine con poco sale e una presa di pepe.
Al tempo versa il preparato nel mixer grande e lascialo frullare fino a rendere le foglie come filacci snervati, poi passa tutto al passaverdura fine. Se necessario fai restringere per ottenere la giusta consistenza di tuo gusto.
In un pentolino sciogli una noce di burro con un cucchiaio raso di maizena e tieni ben mantecato, poi aggiungi il taleggio tagliato a cubetti, il migliore che il tuo pizzicagnolo sarà in grado di reperire.
Appena vedrai l’amalgama rapprendere, allunga con latte bollente a filo, fino ad ottenere una consistenza vellutata ed eterea: è necessario affinchè la salsa di formaggio sia più leggera della zuppa di carciofi e quindi possa rimanere in superficie nella zuppa.
Taglia da un filone di pane rustico tre fette sottili per ogni commensale, passale rapidamente in un piattino oliato e poi in padella antiaderente: la fiamma sarà vivace ma non dovrà mai raggiungere il punto di fumo, fino a quando i corstini saranno belli che dorati.
Nelle ciottole versa la zuppa di carciofi, e gira la crema con il mestolo in modo di ottenere un anello. Disponi i crostini nel sottopiatto e manda in tavola con una bottiglia di Bianco del Collio, che il Flor d’Uis di Vie di Romans ci starà p’fetto.

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