Coscio d’agnello bardato al Pignoletto con tocchi di sedano rapa

Pasqua, agnello. Più che per tradizione e convinzione, perchè il mercato è letteralmente inondato di tagli d’ogni ordine e grado, magari di ben più ardua reperibilità durante l’anno. Ecco dunque che ti capita sotto il naso questo bel coscio d’agnello vero – che non sia pecora giovine – e non ti sfugga l’occasione di prepararlo in modo tanto semplice quanto impegnativo.
Per prima cosa monda il coscio delle parti dure, dei grassi in sovresubero, delle cartilagini, dai tendini. Poi con il coltello da scanno e santa pazienza divelli il grosso osso femorale dai muscoli, avendo cura di non strapazzarli troppo e di tagliare seguendo gli interstizi tra i fasci di fibre. Elimina con cura tutti i residui di sangue con un’abbondante doccia d’acqua fresca poi unisci alla carne ben strizzata gli aromi: alloro fresco, rosmarino, salvia, un chiodo di garofano, aglio, una piccola cipolla tagliata grossolanamente. Ricopri con del buon pignoletto per almeno 12 ore.
Passato il tempo leva la carne dal recipiente e tenta di attribuire una certa forma cilindrica al pezzo: inizia ad arrotolarlo dal capo più spesso, infilando le fette di lardo poco stagionato e speziato tra i lembi. Aiutati con lo spago da cucina, legandolo strettamente per i due versi.
Nella casseruola sul fuoco alto l’olio evo e l’aglio fresco, la cipolla e aromi freschi, deponi dunque il coscio ben legato, e senza fretta fai prendere colore tutt’attorno per non meno di 15, 20 minuti aggiungendo un paio di mestoli della marinata e qualche granello di sale grosso, pepe pestato di fresco e un niente di cannella.
Riprendi poi il pezzo e mettilo in una pirofila dai bordi alti con il resto del vino e degli aromi, infornando tutto a 90°. Gira ogni mezz’ora e bagna frequentemente con la marinata, per due ore emmezza.
Elimina la parte dura del sedano rapa e ricava dei tocchi non troppo piccoli dalle fette alte un centimetro. Passa in padella con pochissimo olio e lascia prendere colore, poi scola con la schiumarola e asciuga con la carta da cucina: una spruzzata di sale fino sarà sufficiente.
Al momento di sfornare frulla poi la cipolla e tirala con il fondo caldissimo preso dalla pirofila per ottenere una glassa non troppo densa.
Slega l’agnello che dovrà mantenere la forma cilindrica, e ricava le fette alte un dito. Poco o nulla importa che la fetta si scomponga nei suoi frammenti. Impiatta al centro con affianco il sedano rapa e due crostini fritti che hai preparato in precedenza, bagnando con un cucchiaio del fondo bianco.
L’agnello sarà squisitamente morbido e succoso, ed avrà un delizioso contrasto con l’asprigno del sedano rapa.
Funziona bene con un Valpolicella Superiore, se di quattr’anni meglio.

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