Chi non sa fare le crepes alzi la mano… eppure questa base-per-tutto ha un suo coefficente di maligna difficoltà. Certo, c’è sempre la scorciatoia: comprarsi l’Amba Aradam per meccanizzare. Ma avrai la più grande soddisfazione nell’identificare il corretto equilibrio tra gli ingredienti, la giusta temperatura del testo, quello swing del polso per distribuire uniformemente la pastella, il brivido di doverlo fare bene subito e in pochi secondi. Ogni volta un’avventura.
Ecco dunqe l’impasto: nella capace ciotola sbatti un uovo con la frusta, aggiungi 150g di latte, 15g di burro e 1 pizzico di sale. Setaccia 80 grammi di farina “00″  mescolando sempre. Tira l’impasto con energia e quando l’avrai liscio e omogeneo, lascia riposare mezz’oretta.
Affetta sottili le cipolle di Tropea e mettile al fuoco con poco olio evo e tre spicchi d’aglio in camicia. Appena appassita aggiungi un cucchiaio di Condimento Balsamico (se sei ricchissimo l’Aceto Balsamico Tradizionale Reggiano è meglio) allungato in un bicchiere d’acqua. Lascia brasare.
Ricava una bella julienne da una palla di radicchio rosso Chioggiotto e mettila al fuoco con la cipolla. Lascia comporre per 15 minuti, eventualmente allungando con poca acqua. Aggiusta di sale e ritira senza lasciare fondi umidi.
Scalda il testo per le crepes e versa con il mestolino piccolo la quantità al centro: con il polso fallo girare in ogni direzione che il fondo venga rapidamente ricoperto: ma attenzione, è questione di tre o quattro secondi. In un minuto il lato esposto sarà pronto, la crepe sarà da girare, aiutandoti con il voltafritto se come la maggior parte degli esseri umani non hai il virtuosismo del lancia-e-capovolta con lo swing del polso.
Appena pronte, farcisci con la composta nella classica piegatura a metà.
Spennella le crepes con un po’ di burro fuso e metti in forno a 200° per 10 minuti, vicino alla resistenza in alto. Passato il tempo taglia a metà e aggiungi velocemente qualche goccia di Balsamico per finire, e manda in tavola: magari con un bel Primitivo di giovane millesimo.