Crudo di Gamberi Rossi di Sicilia con olio al sesamo e polvere d’arancia, salsa alla curcuma

Ci sono giorni in cui pur vivendo lontano lontando dal più vicino mare, puoi avvantaggiarti di un arrivo speciale, di un gestore appassionato, di un mero colpo di fortuna: ciò accadrà quando ti imbatterai nei rari gamberi rossi di Sicilia, freschi di pesca di poche ore.
Allora abbili, e perìtati di non violarli con cotture o bollenze: ma limitati ad un ben più icastico crudo.
Sùbito dal cuore del sedano ricava un piccolissimo trito e sommergilo d’ottimo olio taggiasco – quello del Frantonio Venturino di Diano Marina è eccellente – per almeno un’ora.
Preleva da una arancia Tarocco non trattata alcune sottili striscie di buccia aiutandoti con il pelapatate: tagliale a julienne e mettile al fuoco in padella a fiamma bassissima senza alcun liquido o condimento. Lascia andare mezz’ora e più, poi spegni e lascia essiccare nella stessa padella. Raffreddata che sarà, pesta la buccia al mortaio e setacciala al colino fine, per averne solo la polvere: profumerà di zucchero di canna bruciato, agrume e quel bel sentore di tostato che nel piatto sarà il compimento del tutto.
Nel pentolino piccolo infine sciogli un mezzo cucchiaino di burro, uno raso di polvere di curcuma e una punta di maizena. Lascia addensare, aggiungi un paio di cristalli di sale grosso e poi trova la giusta consistenza aggiungendo un po’ d’acqua , ma con molta prudenza per non annacquare troppo la preparazione.
Sguscia i gamberi e ponili nel piatto a ventaglio, irrorandoli con l’olio aromatizzato con il sedano. Spolverizza con la buccia d’arancio pestata, ed infine aggiungi un globo di salsa alla curcuma, che dovrà avere una consistenza cremosa.
Immaginalo con un buon Franciacorta Satèn, come quello di Contadi Gastaldi.