La Tenda Rossa, Cerbaia di San Casciano Val di Pesa FI [9.3]

Solo dopo esserti lasciato alle spalle il portoncino della Tenda Rossa potrai capire di più di un questa adorabile Casa: un progetto di vita familiare – bi-familiare, oseresti dire, Santandrea e Salcuni – immanente, gigantesco, coinvolgente: fino ad occupare interamente l’orizzonte di chi a questa Tavola dedica non meno della vita, e per più generazioni. E la cucina, eccellente, è solo uno dei componenti del benessere che una sosta tra le colline di uno degli angoli più fotografati della Toscana, e quindi d’Italia, e quindi del mondo ti può regalare.
Ospitalità infatti qui vale la lettera maiuscola in ogni suo aspetto: dall’accoglienza sulla porta, quando avrai la sensazione che senza di te la serata non sarebbe potuta iniziare, all’arrivederci al termine dell’evento, sempre tra vetrine di distillati pregiati e plastici bronzi, opere alle pareti e tendaggi che rendono l’ambiente ovattato e la luce soffusa.
Senza delirii d’architettura d’interni di sorta, avrai tavoli grandi e spaziosi, distanti tra di loro con un respiro arioso, e comode poltroncine su cui passare qualche oretta in compagnia d’ogni genere di delizia. Gusto classico, calma e serenità: despacio y suave, null’altro.
Assieme alla Grande Carte arriva in tavola un aperitivo, che fin da subito chiarisce il tono e il modo: Ferrari Perlè in magnum, e una friabile schiacciatina per gradire. Anche il servizio ha quel mood classico che vuole stupire solo per la sobrietà: non una sbavatura, non una esitazione; sempre sorrisi a profusione, gran voglia di rispondere alle aspettative, molte paia d’occhi a seguire di lontano. E, che dire, le cloche che si alzano all’unisono sono sempre un momento di grande espressione emotiva.
Dimmi cosa vuoi, pare recitare il volume che hai di fronte: dallo spettacolare menù di sette portate tra le più rappresentative del mercato e della stagione, tra terra e mare (115€), proposto anche in abbinamento con degustazione di vini (150€). Poi altre proposte in delega piena: vegetabile, minimenù del mezzogiorno, idee dalla cucina il cui solo limite è la fantasia e l’appetito.
Dalla lista potrai scegliere dopo non poco imbarazzo data la qualità dell’enunciato. Dopo il salmone affumicato con la “nostra” pizzetta potrai accedere alla fantasia di fegato grasso d’oca con pan dolce: a pralina bruciata, a cubo con crosta di granella al cacao, a scaloppa con salsa balsamica, cicoria e spicchi di pera, e da sola ne vale tre: soprattutto per l’inarrivabile cubetto in cui fegato e cacao s’azzuffano per comporsi in qualche altra idilliaca dimensione. Oppure la strepitosa sfera di pan di fegato farcita all’albicocca con bocconcini di bianco di coniglio mantecato al finocchio, dove i contrasti sono contenuti in splendido equilibrio. Dall’acqua potrai avere i morbidissimi bocconcini di piccoli calamari ripieni all’astice con ragù di carote aromatizzate alla radice di zenzero e zafferano, semplicemente deliziosi.
Grave la scelta tra i primi: sono buoni i garganelli con filangè di zucchine, dadolata di filetti di triglia appena scottati allo scalogno e trito di olive taggiasche, ma sono sublimi nella loro eterea semplicità le mezzalune di melanzana con pomodorini vesuviani, capperi di Salina e trucioli di ricotta affumicata: una tavolozza di sapori mediterranei al tempo sintetica ed enciclopedica, opera davvero rara anche per l’occhio guardone. Travolgenti, sul filo della perfezione, i “cappelli” bianchi e neri di cinta senese con fiore di cavolo verde al leggerissimo profumo d’aglio e cubetti di fegato grasso d’oca: sfoglia a velo e cotture perfette per una preparazione complessa ma proposta con grande leggerezza, quasi una forma di compiaciuto understatement.
Attenzione, le porzioni non sono micragnose, dunque alle pietanze dovrai arrivare senza lasciarti troppo sedurre dai pani sfornati a getto continuo: briochine, al sesamo, aromatizzati in vario modo e sempre caldi. Magari per accompagnare il golosissimo petto di piccione farcito sotto pelle con le sue rigaglie con salsa al Porto, tartufo nero di Norcia, mela cotogna e la coscetta croccate al fegato grasso, che ha nell’intensità vinosa della salsa un suo perdonabilissimo off, mentre le cotture curatissime e il piccolo capolavoro della coscia “a sè” fanno storia. Puoi anche stupire per la ragione sociale quasi banale delle punte d’asparagi con uovo (di Parisi) in camicia con crema di formaggio, zafferano e tartufo nero di Norcia, composizione invece votata ad una raffinata teroria di sfumature di sapore.

Non dimenticare che c’è un di più da queste parti: potresti infatti lasciarti condurre per mano dalle sommelieres appassionate preparate e spesso in vena di regalare emozioni in un vortice di assaggi da esaltazione pura: per pura annotazione, perchè la lista viene preparata ogni giorno, potresti imbatterti in un Taurasi di Mastroberardino del 77, in un Bricco dell’Uccellone dell’85, o in uno strepitoso Tignanello da magnum dell’83. Cose che normalmente puoi solo sognare… ma qui amare, in mescita. Solo questo vale il viaggio, la coda ai cantieri della superstrada, lo stordimento ai nuovi svincoli di Firenze e una certa preoccupazione etilometrica.
Alla carta dei dolci avrai altre delizie, puntualmente proposte con abbinamenti enoici di livello. Prova dunque il soufflè d’arancio con spuma di ricotta e cioccolato bianco, leggerissimo a fine pasto, con un bicchiere del Ramandolo di Dri millesimo 1988.
Un 3×3 di cioccolatini & spumini concluderà il viaggio.
La cantina della Tenda Rossa è spettacolare. Non solo la grande quantità di referenze ti potrà entusiasmare, ma la varietà d’annate e di formati, proposti a prezzi ragionevoli, soddisferà i curiosi più curiosi. Anche distillati per ogni ricerca.
La scelta di quattro piatti alla carta vale circa 100€, la degustazione di vini la metà. Dopo esserti lasciato alle spalle il portoncino di cui hai letto qualche riga fa, ti parrà ancora che il rapporto spesa benessere sia valevole: perchè sì, questa Tavola è indimenticabile.

PS: luci soffuse grande benessere, e pessime foto. ma tant’è e vale il cambio.

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